Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno biancastri e spumosi, poi unire il mascarpone sempre mescolando. Fondere il cioccolato e mescolarlo a metà della crema. Versare il rum nel caffè e inzupparvi i savoiardi. In un piatto rettangolare piuttosto concavo, disporre i savoiardi inzuppati alternandoli alle due creme facendo in modo che l’ultimo strato sia di crema al cioccolato. Ricoprire con la granella e tenere in frigo fino al momento di servire.
Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.
Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.
Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.
Pulire bene le acciughe, togliere loro la lisca e tritarle unitamente alle foglie di prezzemolo e all’aglio. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto e strizzata, un pizzico di sale ed il peperoncino piccante tritato. Amalgamare il tutto con l’olio extravergine di oliva sino ad ottenere una crema fine, ma di buona consistenza. È consigliabile lasciarlo a riposo almeno 12 ore prima dell’uso.
Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.
Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.
Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.
Preparare un brodo concentrato con gli ortaggi, il mazzetto guarnito, il sale e il pepe. Quando si è dimezzato di volume, immergere il coniglio e farlo cuocere fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Tirarlo fuori dal brodo di cottura, farlo sgocciolare bene e staccare la polpa dalle ossa, ricavandone dei pezzettini. Lasciar raffreddare e asciugare. Mettere sul fondo di una terrina di coccio uno strato di carne con sopra metà degli spicchi d’aglio interi e schiacciati e metà della salvia. Salare e pepare.
Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.