Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.
Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.
Togliere le foglie esterne e la parte verde ai porri e affettateli finemente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una pentola fare stufare i porri con il burro, poi unire le patate e farle insaporire. Aggiungere il latte e il brodo e salare. Fare cuocere per almeno trenta minuti. Frullate la zuppa, insaporirla con la panna, il pepe e la noce moscata e fare cuocere per altri quindici minuti. Versate nelle fondine, aggiungere i crostini e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spruzzare di parmigiano.
Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.
Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.
Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.
Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di cinque centimetri, in una pentola di acqua bollente salata e scottarli per tre. Sgocciolarli e saltarli al burro. Sbattete in una terrina la besciamella, l’uovo, il trito di erbe e il parmigiano; unire i porri, salare, pepare e profumare con la noce moscata e mescolare.
Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e metterlo in una terrina con trenta grammi di farina. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fare lievitare coperto in luogo tiepido per circa tre ore. Unire al panetto lievitato quaranta grammi di farina e poca acqua tiepida, impastare e fare lievitare sempre coperto altre tre ore. Unire duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, cinquanta grammi di burro e parte del latte intiepidito.
Preparare un brodo concentrato con gli ortaggi, il mazzetto guarnito, il sale e il pepe. Quando si è dimezzato di volume, immergere il coniglio e farlo cuocere fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Tirarlo fuori dal brodo di cottura, farlo sgocciolare bene e staccare la polpa dalle ossa, ricavandone dei pezzettini. Lasciar raffreddare e asciugare. Mettere sul fondo di una terrina di coccio uno strato di carne con sopra metà degli spicchi d’aglio interi e schiacciati e metà della salvia. Salare e pepare.