Lessare le patate in acqua bollente salata; sbucciarle e passarle ancora calde. Impastarle con la farina fino ad ottenere un panetto soffice, ma compatto. Ricavare dei bastoncini, tagliarli a cilindretti di due centimetri e strisciarli leggermente su una forchetta.
Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.
Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio e rosolarlo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassare il calore e preparare un abbondante battuto tritando insieme le cipolle, il lardo e il rosmarino.
Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.
Tritare l’uva passa ammollata prima in acqua tiepida, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolare gli amaretti bagnati nel latte e poi mettere il tutto in una terrina unitamente alla carne tritata e alla mollica di pane ammollata nel latte che si lascerà piuttosto umida.
Lavare l’agnello in acqua e aceto, asciugarlo, salarlo e metterlo in una teglia con uno spicchio d’aglio a “fare l’acqua”. Preparare un battuto con le verdure, farlo rosolare in olio e burro a fuoco lento; unire l’agnello e il mazzetto odoroso e fare insaporire. Irrorare col vino bianco e, quando è sfumato, salare e pepare.
Mettere in forno a 160 °C per circa quaranta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo e deglassate il fondo di cottura. Servire caldo, possibilmente accompagnato da un’insalatina di “sarset” (valerianella).
Prendere il trancio di carne, asciugarlo dall’eventuale residuo di sangue e porlo in una capiente terrina. Mondare le verdure, tagliarle tutte a cubotti e trasferirle nella terrina con la carne e le spezie; aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.
Affettare le cipolle e far rosolare con poco olio, nel frattempo grattugiare le patate. Strizzare le patate, mescolarle con le cipolle cotte e la farina necessaria ad ottenere un composto sufficientemente compatto e omogeneo.
Aggiungere sale, pepe e, a piacere, noce moscata, aglio, parmigiano la salsiccia se prevista.