Piemonte

Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.

Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.

Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.

Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.

Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.

Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.

Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.

Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.