Piemonte

Acquistare l’anitra pronta per essere cucinata. Passare al tritacarne la carne di maiale e di vitello, aggiungere la salsiccia, la pancetta e il lardo tritati e la cipolla sottilmente affettata e rosolare il tutto in un tegame. A parte, in poca acqua salata, lessare il riso. Mettere il preparato in una terrina, aggiungere il riso e la mollica strizzata già ammorbidita nel latte, un poco di prezzemolo e aglio tritati, i tuorli delle uova sode, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e farcire l’anitra con il preparato.

Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.

Prendere i fagioli (se secchi, metterli a bagno la sera prima per ammollarli; se del tipo “faseu dël papa”, sbucciarli). Cuocerli a fuoco lento in acqua salata. Aggiungere nel tegame tre manciate di riso, il latte e il sale a piacere e cuocere per trenta minuti. Servire caldo.

Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.

Porre sul fuoco un recipiente con due bicchieri d’acqua, gli spicchi d’aglio, il rosmarino e il sale grosso, mettere l’oca pulita e privata delle interiora tagliata a pezzi piuttosto regolari, incoperchiare e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata tutto il grasso dell’oca sarà sciolto. Accomodare i pezzi d’oca in una terrina, ricoprirli con il grasso ancora caldo quindi conservarla in luogo fresco. Così preparata si conserva per molto tempo ed è ottima riscaldata e accompagnata con la polenta.

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno biancastri e spumosi, poi unire il mascarpone sempre mescolando. Fondere il cioccolato e mescolarlo a metà della crema. Versare il rum nel caffè e inzupparvi i savoiardi. In un piatto rettangolare piuttosto concavo, disporre i savoiardi inzuppati alternandoli alle due creme facendo in modo che l’ultimo strato sia di crema al cioccolato. Ricoprire con la granella e tenere in frigo fino al momento di servire.

Passare il cappone sulla fiamma per eliminare i peluzzi residui, lavarlo e asciugarlo. Saltate al burro le interiora, tritarle con il midollo, unire la salsiccia sminuzzata e i gherigli di noce pestati. Mettere il tutto in una terrina e aggiungere le uova, il pangrattato ammorbidito nella crema di latte, il parmigiano, il sale e le spezie e mescolare con cura. Pepare e salare internamente il cappone, farcirlo, cucire l’apertura e fare lessare nel brodo aromatizzato dalle verdure e dall’alloro; insaporire con il sale grosso e fare cuocere per almeno un’ora e mezza.

Affettare le mele, metterle in una casseruola con metà dello zucchero e cuocerle. In un’altra casseruola lessare la polpa di zucca a dadini con il rimanente zucchero e bagnare con il latte. A parte rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida e, quando mele e zucca sono cotte, unirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. Passare in una teglia imburrata e spolverata di farina di mais avendo cura di livellare la pasta con piccoli colpi di assestamento sulla spianatoia.

Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.

Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.