Piemonte

Pelare le castagne e soffriggerle nel burro. Aggiungere il latte e il brodo e lasciar bollire lentamente per trenta minuti. Aggiungere il riso e bollire per circa quindici minuti, togliere dal fuoco e far riposare la zuppa per cinque minuti e servire.

Affettare i porri e tagliare le patate a dadini, unire il brodo e l’alloro e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa un’ora. Passare il tutto e disporre in quattro pirofiline, coprire con una fetta di pane, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 200 °C.

Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far consumare. Spolverare la farina sulle cipolle e aggiungere quindi a poco a poco il brodo, ottenendo una crema non troppo densa. Preparare a parte fette di pane imburrato e passato al forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane e coprendola quindi con la crema, informaggiando con parmigiano e groviera grattugiati insieme.

Impastare la farina bianca con il burro, zucchero, sale, lievito con poca acqua. Dopo aver impastato bene il tutto mettere l’impasto in frigorifero affinché si rassodi. Con la pasta ottenuta, formare a mano dei bastoncini di circa dieci centimetri. A ognuno dare la forma di ferro di cavallo (forma classica del torcetto) e quindi spolverarli con lo zucchero. Lasciarli lievitare già disposti su teglia da forno. Quando sono ben lievitati, infornarli a 180 °C sino a completa cottura (superficie dorata).

Lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare l’olio, unire aglio e farlo rosolare. Levare l’aglio dall’olio, versare i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere con coperchio a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servire, condire con il prezzemolo.

Tritare molto finemente l’aglio e il rosmarino e spolverarne le cotenne, avanzandone un piccolo cucchiaio; salare e pepare quanto basta, spolverando lievemente (ed eventualmente) con la noce moscata. Legare strettamente, con spago da cucina, le cotenne arrotolate singolarmente. Inserire nella töfeia (pentola di terracotta da almeno 6 litri) prima i fagioli e poi gli altri ingredienti a freddo ed a crudo. Aggiungere tre litri circa d’acqua in modo da non riempire eccessivamente il recipiente.

Pulire le tinche, eviscerandole, lavandole ed asciugandole accuratamente. Infarinare le tinche e friggerle in abbondante quantità di olio caldo; indi rimuoverle e farle asciugare su carta assorbente.

Stendere sul fondo di una terrina grande le foglie di cavolo verza, coprirle con fette di pane raffermo e quindi cospargervi toma grattugiata e spezie. Continuare in questo modo fino a riempire la terrina e coprire con brodo. Cuocere a fuoco basso per circa due ore senza mai rimestare. Servire molto caldo con burro spumeggiante insaporito con qualche chiodo di garofano.