Lavorare bene la pasta e farla riposare per mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno cuocendo il riso nel latte precedentemente zuccherato. Dopo averlo scolato, in una zuppiera aggiungervi il cioccolato in polvere, l’uva passa, i pinoli e i canditi a dadolini e la scorza grattata di un limone e lasciar raffreddare.
Setacciare la farina di castagne e quella di grano mescolandole, metterle a fontana e impastarle con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto. Tirare la sfoglia a uno spessore di tre millimetri circa e lasciarla asciugare per una ventina di minuti. Tagliarla a rombi di circa quattro centimetri per lato, spolverizzandoli con la farina. Cuocere gli gnocchi in una pentola d’acqua salata a bollore per circa dieci minuti. Scolarli e accomodarli a strati in un piatto di portata, cospargendo ogni strato con olio e pecorino.
In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e poi versarlo al centro della fontana formata con la farina. Unire anche lo strutto e un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico; formata una palla, lasciarla riposare per un paio d’ore.
A lievitazione ottenuta, rilavorare la pasta e, con i palmi delle mani, formare delle palline poco più grandi di una noce (i “coccoli”).
In una capace padella scaldare bene l’olio, quindi friggere i coccoli; una volta dorati, scolarli bene e insaporirli con il sale fino.
Lavare bene le foglie del cavolo nero, quindi, ancora grondanti, lessarle in poca acqua bollente per quindici minuti. Scolarle bene, conservando l’acqua di cottura. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, poi strofinarle con l’aglio, quindi tuffarle velocemente nell’acqua di cottura del cavolo.
Porre le fette sul piatto di portata e coprirle con il cavolo tagliato grossolanamente; irrorare con abbondante olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe nero.
Lavare i funghi, tagliarli a fette, quindi metterli in un tegame di coccio con aglio, nepitella, pepe, sale e un filo d’olio. Appena rosolati, aggiungere un ramaiolo di acqua a testa più uno, coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto, a parte, in una zuppiera sbattere le uova assieme alla metà del pecorino. Unire, versando a filo, il brodo bollente di cottura dei funghi, girando perché le uova non si rapprendano. Far stufare dieci minuti e poi versare sulle scodelle dove saranno state sistemate le fette di pane tostate.
Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.
In una pentola scaldare l’olio, quindi soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a metà senza farli colorare più di tanto. Unire i pomodori e qualche foglia di basilico; regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per venti minuti. A questo punto unire il pane tagliato a fettine e ricoprire il tutto con acqua calda (o brodo vegetale) e lasciar insaporire mescolando continuamente. A cottura ultimata far riposare per circa un’ora, quindi rimestare bene e servire con un filo d’olio a crudo. Decorare con foglioline di basilico fresco.
Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.