Lavorare bene la pasta e farla riposare per mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno cuocendo il riso nel latte precedentemente zuccherato. Dopo averlo scolato, in una zuppiera aggiungervi il cioccolato in polvere, l’uva passa, i pinoli e i canditi a dadolini e la scorza grattata di un limone e lasciar raffreddare.
Lessare il riso per dieci minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e metterlo a parte. In una zuppiera sbattere le uova, lo zucchero e aggiungere il rum (ma vanno bene anche altri liquori come lo Strega, il sassolino, il brandy) la scorza grattata di un limone e di una arancia. Terminare con la vanillina e un pizzico di sale. Mescolare bene aggiungendovi il latte tiepido. Imburrare e cospargere con semolino una teglia di venticinque centimetri e mettere prima il riso lessato, quindi sopra la crema preparata. Si può anche usare carta da forno, alla base.
In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
Lavate e scolate le cieche; soffriggere in un tegame la salvia e l’aglio intero. Quando si colora, togliere l’aglio, versare le cieche e coprire il tegame. Dopo una decina di minuti, aggiustare di sale e pepe (zenzero) e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Mescolare con cura e far cuocere ancora per dieci minuti. Servire tiepido.
La pesca delle cieche è vietata in Italia ma si trovano di importazione anche surgelate.
Tritare finemente le cipolle e rosolarle in un battuto di pancetta, prezzemolo, sedano e carota. Portare a cottura aggiungendo un po’ di brodo e proseguendo finché le cipolle siano disfatte ma cremose.
A fine cottura aggiungere la conserva di pomodoro diluita in un po’ d’acqua; regolare di sale e pepe e far sobbollire per dieci minuti.
Questo sugo è “finto” perché simula di avere, tra i suoi ingredienti, la carne e invece c’è solo la cipolla.
Impastare la farina di castagne con acqua, zucchero e un pizzico di sale. Poco prima dell’uso riscaldare gli appositi testi di terracotta, rotondi, di circa quindici centimetri.
Quando sono roventi mettere su ciascuno di essi una foglia di castagno appena bagnata nell’acqua e sgocciolata. Versarvi sopra un mestolino di pastella e ricoprire con un’altra foglia. Impilare i testi e lasciarli intiepidire. Toglierli a cottura avvenuta. Servire con ricotta, formaggio o salsiccia di maiale.
Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.
Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.
Setacciare la farina di castagne e quella di grano mescolandole, metterle a fontana e impastarle con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto. Tirare la sfoglia a uno spessore di tre millimetri circa e lasciarla asciugare per una ventina di minuti. Tagliarla a rombi di circa quattro centimetri per lato, spolverizzandoli con la farina. Cuocere gli gnocchi in una pentola d’acqua salata a bollore per circa dieci minuti. Scolarli e accomodarli a strati in un piatto di portata, cospargendo ogni strato con olio e pecorino.