Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.
Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.
Setacciare la farina di castagne e quella di grano mescolandole, metterle a fontana e impastarle con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto. Tirare la sfoglia a uno spessore di tre millimetri circa e lasciarla asciugare per una ventina di minuti. Tagliarla a rombi di circa quattro centimetri per lato, spolverizzandoli con la farina. Cuocere gli gnocchi in una pentola d’acqua salata a bollore per circa dieci minuti. Scolarli e accomodarli a strati in un piatto di portata, cospargendo ogni strato con olio e pecorino.
In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.
In un tegame di coccio con un po’ d’olio, rosolare la cipolla tritata e due spicchi d’aglio schiacciati; quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori a pezzetti.
Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.
Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
Mettere la griglia, a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo allora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata e pepata e va lasciata per sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla) cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servirla su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo con una macinata di pepe.
Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.