Toscana

Tagliare il polpo a pezzi grossi e omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle. Quando il polpo ha assunto il colore rosso violaceo bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere il concentrato diluito in acqua tiepida. Salare, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta.
Unire infine le patate a tocchetti e il rametto di rosmarino. Se tendesse ad asciugare aggiungere poca acqua. Terminata la cottura lasciar riposare, avendo la cura, ove eccessivo, di togliere l’olio affiorante.

Rosolare la cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Versarvi le telline, coprire la padella e cuocere per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e salate, mescolare bene e servire caldo.

Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.

Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.

Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.

Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.

Lessare il riso per dieci minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e metterlo a parte. In una zuppiera sbattere le uova, lo zucchero e aggiungere il rum (ma vanno bene anche altri liquori come lo Strega, il sassolino, il brandy) la scorza grattata di un limone e di una arancia. Terminare con la vanillina e un pizzico di sale. Mescolare bene aggiungendovi il latte tiepido. Imburrare e cospargere con semolino una teglia di venticinque centimetri e mettere prima il riso lessato, quindi sopra la crema preparata. Si può anche usare carta da forno, alla base.

Tagliare il pane a fette e inzupparlo per qualche minuto in acqua fredda; quando sarà ben impregnato, prenderlo poco alla volta, strizzarlo bene facendo forza con le mani, quindi sminuzzarlo in tante briciole asciutte. Mettere il pane così ridotto in una zuppiera, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, le cipolle tagliate a fettine, il cetriolo se gradito e le foglioline di basilico. Condire solo con olio e mettere in fresco.
Prima di servire regolare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di aceto.

Fare un impasto con farina e mezzo litro d’acqua, aggiustato di sale, semiliquido, da cucchiaio. Fatti ben scaldare i testi, anche sul gas, dopo averli oliati con mezza patata infilzata su una forchetta, porre tre cucchiaiate di impasto sul testo bollente, premendo con l’altro ben caldo rigirandolo sotto e sopra fino a ottenere un testarolo morbido. Tagliare il disco a rombi o quadrati di cinque centimetri di lato e li si mettono per pochi minuti in acqua bollente. Condire con pesto di basilico, olio d’oliva e pecorino grattugiato.