Tagliare il muscolo in pezzi non troppo piccoli e metterlo in una pirofila con gli agli interi il vino, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e un bel cucchiaio di pepe nero rotto grossolanamente con una bottiglia su un piano. Aggiungere acqua calda fin a coprire a filo la carne e mettere in forno a 180 °C. Alla fine il “peposo” dovrà essere ben cotto, il liquido ritirato e cremoso.
Pulire gli ossibuchi della pelle che li circonda, praticare attorno piccole incisioni e battere per appiattirli. In una teglia mettere la cipollina tritata fine, qualche foglia dei profumi nell’olio e, subito, anche gli ossibuchi infarinati leggermente. Farli colorire, sfumare con il vino. Aggiungere il brodo nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro (o mettere anche pelati, a piacere). Cuocere pianissimo, finché non si sarà formata la salsa densa.
Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.
In una pentola di acqua fredda mettere le chioccioline, ½ cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale e far bollire per un’ora. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio intero con l’altra metà della carota, sedano, cipolla, prezzemolo e basilico aggiungendo il vino e il pane grattugiato. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere le chioccioline, il pomodoro, una macinata di pepe. Cuocere il tutto, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa un’ora e mezzo, allungando il sughetto, se del caso, con acqua calda. Servire in piatti individuali.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.
In una padella rosolare, a fuoco vivo, gli odori ed aggiungervi la carne. Successivamente sfumare con il vino e aggiungere i pomodori, il peperoncino, dopo aver salato e pepato. Cuocere con il coperchio per un paio d’ore, aggiungendo un poco di brodo, a bisogna. Servire, volendo, su fette di pane abbrustolito e agliato.
Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.
Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.
Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.