Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.
Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.
Tritare la carne dopo aver tolto ogni grasso, tendine o callosità. Amalgamare in una termina la carne con la patata lessa schiacciata, le uova, il parmigiano, il trito di aglio e il prezzemolo, dandogli la forma sferica ben conosciuta. Passare nel pangrattato e friggere in olio caldo.
Mettere in una casseruola il vino, il brodo, il succo di limone e fare bollire leggermente. Unire quattro cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, l’alloro, l’aglio, un profumo di noce moscata, sale e pepe.
Cuocere per cinque minuti poi versare a pioggia il pangrattato e continuare la cottura, mescolando, per cinque minuti. Lasciare intiepidire e servire come salsa per cacciagione o bolliti.
Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.
Tritare finemente le cipolle e rosolarle in un battuto di pancetta, prezzemolo, sedano e carota. Portare a cottura aggiungendo un po’ di brodo e proseguendo finché le cipolle siano disfatte ma cremose.
A fine cottura aggiungere la conserva di pomodoro diluita in un po’ d’acqua; regolare di sale e pepe e far sobbollire per dieci minuti.
Questo sugo è “finto” perché simula di avere, tra i suoi ingredienti, la carne e invece c’è solo la cipolla.
Sbattere le uova con lo zucchero (meglio uno sbattitore elettrico) poi unire il burro fuso, il liquore, il lievito, la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, i canditi, l’uvetta sultanina e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato bene unire la farina e il latte per ottenere un composto omogeneo. In una teglia imburrata e infarinata versare l’impasto e cuocere a forno a 200 °C per circa trenta minuti. È utile far la prova dello stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto dopo averlo inserito nel benzone.
Tagliare le cipolline finemente, dopo averle accuratamente mondate. Tritare grossolanamente le bietole, il finocchietto e le cipolline. In una zuppiera mescolare il tutto con la ricotta, la farina gialla, il latte, l’uovo, il pecorino grattugiato e l’olio. Salare e pepare.
Versare il composto in una teglia, spolverare con pangrattato, oliare in superficie e infornare per circa quarantacinque minuti a 180 °C.
Battere il polmone con il batticarne di legno, pulirlo eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Pulire e tagliare anche il cuore. In una casseruola fare rosolare gli odori tritati in sei cucchiai d’olio, unire salvia, rosmarino, sale e peperoncino. Appena iniziano ad appassire unire le carni e, dopo una decina di minuti, girando spesso, bagnare con il vino e farlo ritirare.