In una zuppiera rompere le uova e mescolarle allo zucchero e aggiungervi lo zucchero senza farlo sciogliere, il lievito e un poco di scorza di limone. Unire, poco a poco, la farina finché l’impasto, pur mantenendo la consistenza, non diventi morbido. Ungere una teglia rettangolare, spolverarla di farina e versarne il preparato con uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
A cottura avvenuta cospargere di zucchero semolato.
Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Preparare una pagnottella e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Nel frattempo tagliuzzare gli aghi del rosmarino e metterli a rosolare in un padellina con un poco d’olio. Lasciar raffreddare e mettere poi metà del rosmarino e dell’olio nella pasta a lievitazione avvenuta. Aggiungere lo strutto, l’uovo sbattuto, cento grammi di zucchero e lo zibibbo precedentemente messo a bagno e asciugato. Amalgamare per bene gli ingredienti e metterli in una teglia unta di olio.
Allungare l’aceto di vino con acqua (o con vino bianco secco) e mettere a bollire con il peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, qualche grano di pepe e rametti di rosmarino. Dopo una decina di minuti di bollitura questo “ascio” (così è chiamato a Orbetello) è pronto.
Lavare nell’aceto e asciugare le anguille che vanno tagliate in rocchi di circa dieci centimetri cadauno. Friggerli in olio asciugandoli su carta assorbente. Poste in vaso di vetro (o di coccio) vi si versa sopra l’ascio ancora bollente e si copre il recipiente.
Tagliare in quattro, per la lunghezza, gli zucchinetti e poi in piccole rondelle, metterli in una ciotola cospargendole con un poco di sale e lasciarli per trenta minuti a perdere acqua. Unire poi gli ingredienti fino a ottenere una pastella non troppo liquida.
Aggiungere al dolce un trito di basilico e parmigiano e mettere il tutto in una teglia di ventisei centimetri di diametro (deve essere alta circa un centimetro) ed infornare a 180 °C fino a cottura avvenuta (fra i quaranta e i sessanta minuti).
Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.
Tagliare il baccalà in pezzi eguali. In una pentola, mettere l’aglio schiacciato, una manciata abbondante di nepitella e il peperoncino spezzettato.
Mettere al fuoco e, all’inizio del bollore, aggiungere l’olio e far bollire per circa trenta minuti. Aggiungere poi il baccalà e portarlo a cottura. Quando è cotto preparare una zuppiera con pane al fondo, versarvi il brodo e il baccalà. Servire caldo.
Squamare le sardine, aprirle a libro privandole della testa e delle interiora e sciacquarle sotto acqua corrente. Preparate il ripieno mescolando il tonno sbriciolato, la mollica di pane, il parmigiano e due spicchi d’aglio tritati finemente con il prezzemolo. Unire mescolando le uova e un pizzico di sale a legare l’impasto. Disporre il ripieno su metà della sardine coprendole sovrapponendovi l’altra metà. Passare nella farina e friggere in padella con abbondante olio, farle scolare su carta assorbente.
Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.
Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.