Squamare le triglie ed eliminare le pinne (non le coda), lavarle e asciugarle. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e rosolarli in una teglia con l'olio. Aggiungere il pomodoro, pelato e senza semi, prima che l'aglio prenda colore. Salare e pepare a piacere e cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le triglie; terminare la cottura in una decina di minuti, senza smuovere il pesce nella teglia. Servire il piatto tiepido.
Impastare, in una terrina, la carne con il prosciutto tritato, le uova, la mollica bagnata in acqua, il formaggio, il prezzemolo tritato e profumare con la noce moscata, salare e pepare.
Dare al composto la forma di un salame, infarinarlo bene e metterlo in un tegame con otto cucchiai d’olio. Colorirlo, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere il pomodoro. Salare, pepare e far cuocere lentamente, coperto, per circa trenta minuti. Appena intiepidito tagliarlo a fette e servirlo con la salsa.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un poco di salvia. Scolati i fagioli nella stessa acqua, mettere a cuocere il farro (si può mettere a bagno per un paio d’ore). Verso fine cottura aggiungere il soffritto di cipolla (fatto a parte), le erbe aromatiche e gli zampetti di maiale che avrete lessato a parte. Servire gli zampetti con il farro. I fagioli vanno conditi a parte con olio e una macinata di pepe
È anche possibile passare i fagioli nel brodo di cottura del farro e servire tutto insieme.
Asciugare bene il baccalà, diliscarlo, quindi farlo a pezzi e infarinarlo. A questo punto friggere i pezzi di baccalà in una padella con abbondante olio, quindi sgocciolarli e poi porli su carta paglia o assorbente.
Legate il pezzo di carne in modo che resti in forma durante la cottura. In una casseruola far rosolare, in otto cucchiai d’olio, un trito di tutti gli odori e le foglie d’alloro.
Non appena appassiscono unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo e, quando avrà assunto un bel color nocciola, bagnare con il vino dopo averla salata e pepata. Quando il vino si sarà ritirato versare il brodo e fare cuocere per circa un’ora, lentamente finché il liquido non si sarà ridotto. A cottura avvenuta slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda.
Disossare (o farlo disossare dal macellaio) il pezzo d’arista in modo da avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all’osso. Tritare gli odori e aglio, salare e pepare. Mettere metà del trito fra l’osso e il controfiletto, legare la carne con l’osso ricomponendo la forma originaria con dello spago da cucina. Con il restante trito massaggiare tutta la lombata. Metterla in una teglia, irrorarla con l’olio e farla cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.
In una casseruola con un po’ d’olio d’oliva rosolare, dolcemente un trito di cipolla, carota e sedano lasciandolo cuocere, sempre a fiamma bassa, per quindici minuti. Aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, lasciare insaporire, sfumare con il vino rosso e aggiungere la conserva di pomodoro; regolare di sale e pepe. La cottura deve essere lenta, a tegame coperto e per almeno trenta minuti.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Dopo aver ammollato i fagioli per una notte, lessarli in una fagioliera con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e la salvia. Una volta cotti, passarli al setaccio almeno quattro quinti e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura. A parte, in un’altra pentola con un po’ d’olio, rosolare qualche fogliolina di rosmarino con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino. Appena il tutto prende colore, unire la conserva diluita e poi versarlo nella crema di fagioli. A questo punto unire la pasta e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda.