Toscana

Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.

Lavare bene le foglie del cavolo nero, quindi, ancora grondanti, lessarle in poca acqua bollente per quindici minuti. Scolarle bene, conservando l’acqua di cottura. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, poi strofinarle con l’aglio, quindi tuffarle velocemente nell’acqua di cottura del cavolo.
Porre le fette sul piatto di portata e coprirle con il cavolo tagliato grossolanamente; irrorare con abbondante olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe nero.

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Tritare finemente le cipolle e rosolarle in un battuto di pancetta, prezzemolo, sedano e carota. Portare a cottura aggiungendo un po’ di brodo e proseguendo finché le cipolle siano disfatte ma cremose.
A fine cottura aggiungere la conserva di pomodoro diluita in un po’ d’acqua; regolare di sale e pepe e far sobbollire per dieci minuti.
Questo sugo è “finto” perché simula di avere, tra i suoi ingredienti, la carne e invece c’è solo la cipolla.

Tagliare a bastoncini la pancetta; insaporirli con sale e pepe e lardellare la carne mettendovi anche un poco di aglio in ogni foro. Legare la carne e fare rosolare in sei cucchiai d’olio gli odori.
Non appena appassiti, unire la carne, fare colorire e aggiungere il vino. Una volta sfumato unire i pomodori, coprire e fare cuocere a fiamma dolce. Aggiungere, se del caso, brodo caldo e girare spesso la carne. A cottura avvenuta fare intiepidire prima di tagliarla (dopo averla slegata) e servire con abbondante salsa calda.

Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.

Squamare le triglie ed eliminare le pinne (non le coda), lavarle e asciugarle. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e rosolarli in una teglia con l'olio. Aggiungere il pomodoro, pelato e senza semi, prima che l'aglio prenda colore. Salare e pepare a piacere e cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le triglie; terminare la cottura in una decina di minuti, senza smuovere il pesce nella teglia. Servire il piatto tiepido.

Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.

Disossare (o farlo disossare dal macellaio) il pezzo d’arista in modo da avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all’osso. Tritare gli odori e aglio, salare e pepare. Mettere metà del trito fra l’osso e il controfiletto, legare la carne con l’osso ricomponendo la forma originaria con dello spago da cucina. Con il restante trito massaggiare tutta la lombata. Metterla in una teglia, irrorarla con l’olio e farla cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.