Toscana

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.

Impastare, in una terrina, la carne con il prosciutto tritato, le uova, la mollica bagnata in acqua, il formaggio, il prezzemolo tritato e profumare con la noce moscata, salare e pepare.
Dare al composto la forma di un salame, infarinarlo bene e metterlo in un tegame con otto cucchiai d’olio. Colorirlo, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere il pomodoro. Salare, pepare e far cuocere lentamente, coperto, per circa trenta minuti. Appena intiepidito tagliarlo a fette e servirlo con la salsa.

Pulire il cardo eliminando il torsolo, le foglie e i gambi più duri. Tagliarlo a pezzi di circa 7 centimetri, raschiarlo con un coltellino e togliere la parte fibrosa. Man mano che sono puliti metterli in acqua acidulata. In una pentola impastare con poca acqua un paio di cucchiai di farina e poi aggiungere tre litri d’acqua, il succo di mezzo limone e il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i cardi e farli cuocere lentamente per circa mezz’ora.

Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.

Lessare il cavolo, in acqua salata e mezzo bicchiere d’aceto, per circa un quarto d’ora. Lasciato intiepidire, tagliare le cimette e il torsolo a pezzettini.
Far rosolare in una padella con otto cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e, prima ancora che colorino, aggiungere le salsicce, spellate e a pezzi. Aggiungere il cavolo, regolare di sale e pepe e unire i pomodori. Cuocere, scoperchiato, per circa venti minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere le olive.

Pulire gli asparagi e raschiare la parte bianca, con un pelapatate. Dopo averli lavati pareggiare le punte e tagliarli alla base in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legarli a mazzetti di circa dieci centimetri di diametro e lessarli in pentola, in piedi con le punte fuori dall’acqua. In alternativa usare anche l’apposita pentola stretta e alta che permette la cottura al vapore delle punte.

Tagliare le cipolline finemente, dopo averle accuratamente mondate. Tritare grossolanamente le bietole, il finocchietto e le cipolline. In una zuppiera mescolare il tutto con la ricotta, la farina gialla, il latte, l’uovo, il pecorino grattugiato e l’olio. Salare e pepare.
Versare il composto in una teglia, spolverare con pangrattato, oliare in superficie e infornare per circa quarantacinque minuti a 180 °C.

Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.