Toscana

Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.

Battere il polmone con il batticarne di legno, pulirlo eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Pulire e tagliare anche il cuore. In una casseruola fare rosolare gli odori tritati in sei cucchiai d’olio, unire salvia, rosmarino, sale e peperoncino. Appena iniziano ad appassire unire le carni e, dopo una decina di minuti, girando spesso, bagnare con il vino e farlo ritirare.

Tagliare il polpo a pezzi grossi e omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle. Quando il polpo ha assunto il colore rosso violaceo bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere il concentrato diluito in acqua tiepida. Salare, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta.
Unire infine le patate a tocchetti e il rametto di rosmarino. Se tendesse ad asciugare aggiungere poca acqua. Terminata la cottura lasciar riposare, avendo la cura, ove eccessivo, di togliere l’olio affiorante.

Sbollentare il baccalà per cinque minuti in poca acqua, quindi asciugarlo bene e porlo in una teglia da forno con poco olio. Cospargere il tutto con un trito di prezzemolo e capperi, con le acciughe fatte a piccoli pezzi e con una bella spolverata di pangrattato; aggiungere un filo d’olio e coprire con un coperchio o con della carta da forno. Infornare e cuocere per circa trenta minuti a 160 °C e così “crogiato” servirlo subito.
Il contorno più adatto sono i ceci lessati conditi con olio, sale e pepe.

In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.

Tagliare il pane a fette e inzupparlo per qualche minuto in acqua fredda; quando sarà ben impregnato, prenderlo poco alla volta, strizzarlo bene facendo forza con le mani, quindi sminuzzarlo in tante briciole asciutte. Mettere il pane così ridotto in una zuppiera, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, le cipolle tagliate a fettine, il cetriolo se gradito e le foglioline di basilico. Condire solo con olio e mettere in fresco.
Prima di servire regolare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di aceto.

Legate il pezzo di carne in modo che resti in forma durante la cottura. In una casseruola far rosolare, in otto cucchiai d’olio, un trito di tutti gli odori e le foglie d’alloro.
Non appena appassiscono unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo e, quando avrà assunto un bel color nocciola, bagnare con il vino dopo averla salata e pepata. Quando il vino si sarà ritirato versare il brodo e fare cuocere per circa un’ora, lentamente finché il liquido non si sarà ridotto. A cottura avvenuta slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda.

Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.

Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.

Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.