Toscana

Tagliare il polpo a pezzi grossi e omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle. Quando il polpo ha assunto il colore rosso violaceo bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere il concentrato diluito in acqua tiepida. Salare, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta.
Unire infine le patate a tocchetti e il rametto di rosmarino. Se tendesse ad asciugare aggiungere poca acqua. Terminata la cottura lasciar riposare, avendo la cura, ove eccessivo, di togliere l’olio affiorante.

In un tegame di coccio con un po’ d’olio, rosolare la cipolla tritata e due spicchi d’aglio schiacciati; quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori a pezzetti.

Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.

Setacciare la farina di castagne e poi, in una zuppiera impastarla piano piano, sempre mescolando, con circa mezzo litro d’acqua. La pastella deve essere abbastanza liquida e senza grumi. Aggiungere due cucchiai d’olio, il sale, l’uva sultanina prima rinvenuta in acqua tiepida, amalgamare bene e versare in una tortiera unta. Lo spessore non deve superare il dito. Aggiungere i pinoli, le noci, gli aghi di rosmarino e un filo d’olio. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Tagliare la trippa in striscioline; rosolarle in olio per una decina di minuti, rigirando spesso. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per circa quarantacinque minuti. Spegnere il fuoco, cospargere con il parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
VARIANTE Non abbisogna di lunghe ed estenuanti cotture. Diverse varianti prevedono l’uso di carota e sedano nel battuto di cipolla. Se si usa solo l’aglio e il prezzemolo si ottiene la trippa alla livornese.

Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.

Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.

Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.

Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.

Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.