Toscana

Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.

Spellare (vedi ricetta Anguille alla giovese) e tagliare a pezzetti di quattro centimetri le anguille. Metterle in un tegame di coccio con i pomodori tagliati a pezzi, le erbe aromatiche spezzettate, l’aglio, il peperoncino e la cipolla tritati e poco olio; insaporire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per trenta minuti, quindi servire il piatto ben caldo, magari accanto a della polenta di farina gialla.

Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.

Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.

In una casseruola con un po’ d’olio d’oliva rosolare, dolcemente un trito di cipolla, carota e sedano lasciandolo cuocere, sempre a fiamma bassa, per quindici minuti. Aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, lasciare insaporire, sfumare con il vino rosso e aggiungere la conserva di pomodoro; regolare di sale e pepe. La cottura deve essere lenta, a tegame coperto e per almeno trenta minuti.

Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.

Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.

Pulire gli ossibuchi della pelle che li circonda, praticare attorno piccole incisioni e battere per appiattirli. In una teglia mettere la cipollina tritata fine, qualche foglia dei profumi nell’olio e, subito, anche gli ossibuchi infarinati leggermente. Farli colorire, sfumare con il vino. Aggiungere il brodo nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro (o mettere anche pelati, a piacere). Cuocere pianissimo, finché non si sarà formata la salsa densa.

Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.