Abruzzo

Amalgamare bene la ricotta di pecora, lo zafferano con un poco di zucchero e alcuni cucchiai di vino passito. Servire in coppa.

Mescolare in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina 00, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, tre o quattro bicchieri di mosto cotto. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.

Soffriggere in un’ampia padella nell’olio insieme ai pomodori lo stoccafisso già ammollato e liberato delle pinne e lische.
Aggiungere poi i peperoni, profumare con il peperoncino, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario. Servire caldissimo.

In un paiolo di rame mettere lo zucchero, i tuorli e il punch con l’aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida. Porre il paiolo a bagnomaria senza che l’acqua sottostante abbia a bollire, montare con una frusta fino a ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto. Togliere quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuare a montare fino a quando sarà freddo. A parte montare la panna e, quando sarà ben montata, incorporarla delicatamente allo zabaione.