Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.
Impastare la farina di castagne con acqua, zucchero e un pizzico di sale. Poco prima dell’uso riscaldare gli appositi testi di terracotta, rotondi, di circa quindici centimetri.
Quando sono roventi mettere su ciascuno di essi una foglia di castagno appena bagnata nell’acqua e sgocciolata. Versarvi sopra un mestolino di pastella e ricoprire con un’altra foglia. Impilare i testi e lasciarli intiepidire. Toglierli a cottura avvenuta. Servire con ricotta, formaggio o salsiccia di maiale.
Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.
Dopo averli lasciati ammollo per tutta la notte, cuocere i fagioli mettendoli al fuoco in acqua fredda con una manciata di sale ed un rametto di salvia. Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota tritati finissimi e, dopo averle pulite e ben lavate, farvi appassire le erbe tagliate a pezzetti. Aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di zenzero. Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli (metà interi e metà passati) e allungare con acqua tiepida. Fare bollire e aggiungere la pasta, preferibilmente corta e rigata.
In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla tritati. Sbriciolare le salsicce ed unirle al soffritto. Aggiungere, poco alla volta, il vino rosso e, quando è sfumato, mettere i funghi, precedentemente messi a bagno in acqua tiepida, anch’essi tritati.
Aggiungere i pomodori e l’alloro e cuocere per circa venti minuti.
Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.
Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.
Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.
In una pentola capiente con un po’ d’olio rosolare un trito di cipolla, carota e sedano; quando il tutto sarà appassito, unirvi il lampredotto tagliato a listarelle sottili. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua e il brodo. Appena bolle, aggiungere il riso e la bietola tagliata a listarelle. Portare a cottura a fiamma moderata e senza coprire la pentola.
Servire la minestra cospargendola di parmigiano e di pepe nero appena macinato.