Spellare (vedi ricetta Anguille alla giovese) e tagliare a pezzetti di quattro centimetri le anguille. Metterle in un tegame di coccio con i pomodori tagliati a pezzi, le erbe aromatiche spezzettate, l’aglio, il peperoncino e la cipolla tritati e poco olio; insaporire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per trenta minuti, quindi servire il piatto ben caldo, magari accanto a della polenta di farina gialla.
In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.
Pulire e scottare le cotenne e farle cuocere, a parte, per qualche minuto. Tagliarle a listarelle e metterle in un tegame insieme ai pomodori, ai fagioli, all’aglio e alla salvia. Dopo aver salato e pepato coprire il tutto con acqua fredda e cuocere, con coperchio, per qualche ora, lentissimamente, finché i fagioli non saranno cotti e completamente asciugati.
Affettare finemente lo scalogno e la cipolla, mettere il trito in una teglia larga con poco olio e farlo appassire aggiungendo un poco di acqua o di brodo. Aggiungere la bietola ben lavata, fatta a striscioline e farla appassire sempre con l’aggiunta di acqua o di brodo: aggiustare di sale e, se desiderate, aggiungere del peperoncino. Poco prima di servire aggiungere la ricotta e aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamarla nella verdura preparata; versare il tutto in una ciotola nella quale avrete messo il pane affettato molto sottile e tostato.
Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.
Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.
Tagliare a pezzetti e striscioline le carni e metterle in tegame, senza olio con il trito di odori, l’aglio e il rosmarino. Fare soffriggere colorando i pezzi e aggiungere il concentrato, sciolto in acqua calda. Salare, pepare cuocendo piano e a lungo finché il sugo non si sarà rappreso.
È la versione della “ciòncia” e dei “grifi” fatta con carne di maiale.
Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
In un tegame mettete otto cucchiai d’olio e il trito di cipolla e prezzemolo, la carne, il sale e il pepe. Far colorire, bagnare con il vino e aggiungere un bel cucchiaio di spezie miste. Sfumato il vino, unire la conserva diluita in brodo caldo e proseguire la cottura a fiamma bassa, bagnando con il brodo di zampa di vitellone che avrete, in precedenza fatto.
È questo un brodo “colloso” che mantiene morbido lo stufato in cottura senza essere eccessivamente liquido. A cottura ultimata (oltre le due ore) la carne dovrà essere morbidissima.
Preparare un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo e farlo appassire dolcemente in un tegame con un po’ d’olio. Unire, quindi, le bietole lavate e tagliate a striscioline; far insaporire, quindi aggiungere anche lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi.
Coprire il tutto con acqua bollente, regolare di sale e pepe, quindi cuocere per trenta-quaranta minuti, rigirando spesso i pezzi di baccalà, fino a che l’acqua sarà completamente ritirata.