Toscana

Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.

Per ottenere la polpa di papero, disossare l’animale dopo averlo rosolato in un largo tegame. Tritare la carne con un coltello o con la mezzaluna, eliminando l’eccesso di grasso e di pelle; allo stesso modo tritare il prosciutto e il fegato.

Cuocere i fegatini spezzettati nel burro, quindi pestarli nel mortaio e poi passarli nel passaverdure. Mettere il passato ottenuto in una casseruola, aggiungervi il pane grattugiato e tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe.
Far bollire la salsa fino a raggiungere una consistenza cremosa. Servire la peverada in accompagnamento alla selvaggina.

In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.

Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.

Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.

Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.