Toscana

In una casseruola mettere i piselli, gli spicchi d’aglio vestiti, lo zucchero e cinque cucchiai d’olio. Aggiungere il prezzemolo intero, un bicchiere d’acqua fredda e fare cuocere lentamente finché non sia avvenuta la cottura e l’acqua sia evaporata. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco la casseruola aggiungere la pancetta tagliata a fettine molto sottili.

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

In una capiente casseruola far rosolare in olio la cipolla e l’aglio, ben tritati. Disporre sul fondo i tranci e farli cuocere da entrambi i lati. Salare leggermente e bagnare con il vino. Lasciar sfumare e aggiungere i piselli sbollentati a parte. Unire la polpa di pomodoro e peperoncino e cuocere per altri quindici minuti, aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Pulire il cardo eliminando il torsolo, le foglie e i gambi più duri. Tagliarlo a pezzi di circa 7 centimetri, raschiarlo con un coltellino e togliere la parte fibrosa. Man mano che sono puliti metterli in acqua acidulata. In una pentola impastare con poca acqua un paio di cucchiai di farina e poi aggiungere tre litri d’acqua, il succo di mezzo limone e il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i cardi e farli cuocere lentamente per circa mezz’ora.

Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.

Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.