Toscana

Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.

Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.

Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.

Dopo averli lasciati ammollo per tutta la notte, cuocere i fagioli mettendoli al fuoco in acqua fredda con una manciata di sale ed un rametto di salvia. Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota tritati finissimi e, dopo averle pulite e ben lavate, farvi appassire le erbe tagliate a pezzetti. Aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di zenzero. Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli (metà interi e metà passati) e allungare con acqua tiepida. Fare bollire e aggiungere la pasta, preferibilmente corta e rigata.

In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla tritati. Sbriciolare le salsicce ed unirle al soffritto. Aggiungere, poco alla volta, il vino rosso e, quando è sfumato, mettere i funghi, precedentemente messi a bagno in acqua tiepida, anch’essi tritati.
Aggiungere i pomodori e l’alloro e cuocere per circa venti minuti.

Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.

Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.

In una pentola capiente con un po’ d’olio rosolare un trito di cipolla, carota e sedano; quando il tutto sarà appassito, unirvi il lampredotto tagliato a listarelle sottili. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua e il brodo. Appena bolle, aggiungere il riso e la bietola tagliata a listarelle. Portare a cottura a fiamma moderata e senza coprire la pentola.
Servire la minestra cospargendola di parmigiano e di pepe nero appena macinato.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il succo del limone. Mescolare ancora e versare nell’impasto il latte amalgamando. Incorporare la farina nell’impasto lentamente. Aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e salare.
Stendere il composto in una teglia precedentemente imburrata e spolverarla di pangrattato. Una volta sistemata la teglia farla lievitare in luogo caldo per due ore. Cuocere poi per quaranta minuti a 180 °C.