Toscana

Dopo aver tostato, leggermente, mandorle e noci, tritarle non troppo sottili. In un pentolino dai bordi alti cuocere assieme zucchero e miele fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. A questo punto unire le chiare d’uovo e, girando sempre a fuoco basso, attendere qualche minuto prima di ritirare il pentolino dal fuoco. Unire le mandorle, le noci tritate, girare bene e mettere due cucchiai di composto fra le ostie. Premere per bene in modo da schiacciarle uniformemente, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Farle raffreddare: si conservano in scatole di latta.

Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.

Tagliare la lepre in otto pezzi e metterla a marinare nel vino con gli odori tagliati a fettine, l’alloro, il timo e qualche bacca di ginepro.
In un tegame far rosolare, nell’olio, la pancetta tagliata a dadini, gli odori della marinata. Una volta che siano appassiti inserire la lepre dopo averla infarinata e far cuocere lentamente per un’ora bagnando, di tanto in tanto, con acqua calda o brodo. A cottura avvenuta passare la salsa al setaccio così da ottenere un sugo denso con cui irrorare la carne. Contorno perfetto è la polenta.

Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.

In una teglia far rosolare, nell’olio, gli spicchi d’aglio (che andranno tolti non appena imbiondiscono) e la salvia. Subito dopo aggiungere le cieche, ben lavate, girando spesso. Se necessario aggiungete un poco d’acqua per portare a termine la cottura. Nel frattempo avrete sbattuto i rossi d’uovo, il parmigiano, il succo del limone ammorbidendo con qualche cucchiaio d’acqua. Versare il tutto sopra le cieche, mescolare velocemente e passare in forno a 220 °C per una leggera gratinatura.