Toscana

In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.

Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.

Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.

Fare la fontana con la farina e mettere, al centro, uova, zucchero, latte, il burro morbido, la scorza del limone grattata, il liquore, il lievito e un pizzico di sale. Impastare il tutto, infarinare uno stampo con il buco in centro e sistemare l’impasto. Cuocere a 160 °C per circa quaranta minuti. Intiepidirlo e cospargerlo di zucchero a velo.
Dolce che viene preparato anche nelle campagne di Arezzo, Grosseto e Siena.