Spruzzare la semola versata sulla spianatoia, con una piccola scopa di saggina (“u’ mazziglie”) intinta nell’acqua o con le mani grondanti; formare delle piccole perle di pasta, strofinandole tra i palmi delle mani e adagiarle sul setaccio per eliminare la semola in eccesso. Lessare la pastina in acqua bollente salata e condirle, brodose, con aglio, olio e peperoncino o un sughetto di pomodoro molto lento.
In una padella, con olio e cipolla affettata a velo, far soffriggere dolcemente la carne macinata; salarla e, appena cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. In una ciotola amalgamare la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, le uova, il formaggio e la carne, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e di pepe e mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Pulire e lavare la cicoria, porla in una padella capiente con i bordi alti, chiuderla con un coperchio e porla sul fuoco, facendola cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora; aggiungere un po’ d’acqua solo se quella emessa dalla verdura dovesse asciugarsi completamente. A parte, lessare i fagioli, precedentemente ammollati in acqua per almeno dodici ore, avendo cura di non farli spappolare.
Tagliare a pezzi la carne del castrato, preferibilmente proveniente dai pascoli di montagna. In un tegame molto ampio, possibilmente di creta, far appassire nell’olio, la cipolla e l’aglio tritati; unire il castrato e lasciarlo rosolare a fuoco vivo, inumidirlo di tanto in tanto con il vino e farlo cuocere a calore moderato a recipiente coperto. Intanto, in un tegame a parte, preparare un leggero sughetto con un soffritto di olio, cipolla e aglio, unirvi i pomodorini spellati e privati dei semi, i peperoni e il sedano tagliati a pezzi e, infine, un trito di prezzemolo e basilico.
In poca acqua bollente appena salata, lessare il durello, che sarà cotto quando vi si potrà infilare la forchetta; scolare, lasciar raffreddare e ridurlo in piccolissimi pezzi. Fare soffriggere in abbondante olio la mezza cipolla quindi unire il fegato crudo tritato affinché si scotti con il solo calore del condimento bollente. Tolto dal fuoco, aggiungere le interiora, lasciar insaporire curando di mantenere ben umido il tutto e lasciare riposare per breve tempo.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta; lasciar spurgare “lupini” in un recipiente con acqua di mare o acqua e sale; ripulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene.
Lavare e tagliare il pollo in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia insieme alle patate tagliate grossolanamente; aggiungere l’olio d’oliva, l’aglio, il rametto di rosmarino e una spolveratina di pepe macinato al momento. Infornare, possibilmente in un forno a legna ben caldo, fino a quando il pollo e le patate risultino croccanti ma morbidi; altrimenti nel forno di casa a 180 °C per un’ora circa. Servire ben caldo.
In una teglia far rosolare con l’olio e gli odori, a fuoco moderato, i pezzi di carne; dopo qualche minuto salare, unire i pomodori e il peperoncino, lasciar cuocere per circa un’ora, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A cottura la carne dovrà diventare morbida e il sughetto denso e piccante, adatto a intingere a “ciffe ciaffe” abbondante pane casareccio.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire e lavare la verdura, sbollentarla per qualche minuto in abbondante acqua salata e scolarla. Nel fondo di una capiente tegame di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; inserire i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico sminuzzati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante, nonché le seppioline e i moscardini.
Spennare e spiumare la gallina dopo averla tuffata in acqua bollente; sventrarla praticando un’incisione nel basso ventre ed eliminare le interiora, poi la testa e le zampe; lavarla, asciugarla e con un coltellino ben affilato inciderla sul dorso con un taglio molto profondo; da qui iniziare a disossarla, cominciando dalle cosce e passando poi alla carcassa, sempre cercando di non rompere la pelle. Staccare le ossa dalla polpa, allargare bene la gallina e salarla.