Molise

Porre in un tegame il pezzo di carne, legato con refe da cucina, farlo stufare a calore moderato nell’olio con i dadini di prosciutto, le cipolle tritate finemente con la mezzaluna insieme alle altre verdure.

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in piccoli pezzi, e le salsicce a rondelle facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare. Fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto.

Tagliare a pezzi la mollica di pane, metterla in un’insalatiera coperta con il latte e farla ammorbidire. Intanto, sgocciolare il tonno, sminuzzarlo finemente in una terrina e unirvi la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, il formaggio e, infine, le uova uno per volta; amalgamare bene. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio privato della camicia e leggermente schiacciato; mescolare e far insaporire per una ventina di minuti.

Per la pasta lievitata: versare la farina sulla spianatoia a fontana; nell’incavo mettere tutti gli ingredienti indicati, lavorarla a lungo e formare una palla; ricoprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume. Sbucciare le patate, farle cuocere in mezzo litro di acqua, passarle con lo schiacciapatate e inserirle di nuovo nell’acqua di cottura.

Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere a scaldare il brodo ben sgrassato; a bollore inserire la verdura e lasciare insaporire per una quindicina di minuti.

Pulire i cespi di scarola eliminando le parti esterne più dure, quindi lavarla accuratamente e lessarla a mezza cottura in abbondante acqua salata; scolarla, strizzarla e tagliuzzarla grossolanamente. In una ciotola sbriciolare la mollica, unire l’aglio sminuzzato, un filo di olio e amalgamare.
Condire la scarola con l’olio, disporla in una teglia, cospargere sulla superficie la mollica di pane, irrorare con un filo di olio e un po’ di acqua di cottura della verdura. Infornare a 170 °C fino a farla gratinare.

Tritare finemente cipolla e aglio e, unitamente all’olio, farli imbiondire in un tegame possibilmente di terracotta. Inserire le costatine divise in pezzi da sette centimetri, facendole ben rosolare; spruzzarle con il vino e lasciare evaporare a fuoco vivace, versare la salsa e salare; fare cuocere coperto, a fuoco lento, per un paio di ore girando ogni tanto. Lavare le patate e, senza sbucciarle, farle lessare in una pentola, coperte di acqua fredda, a calore moderato per evitare che durante la cottura si spacchino e s’impregnino di acqua.

Pulire accuratamente i fiori delle zucchine, eliminando i filamenti dei gambi e i pistilli, lavarli e asciugarli delicatamente. Battere in una ciotola le uova con una forchetta, in esse immergere i fiori in precedenza infarinati, immergerli in olio caldo, girarli e farli appena dorare, sgocciolarli e salarli all’ultimo momento.
VARIANTE 1
Si possono farcire con tocchetti di scamorza appassita e alici sott’olio o con pezzetti di salsiccia secca.
VARIANTE 2 Fiori di zucca con pastella
SCIURILLE
Ingredienti
12 fiori di zucchine

Preparare il brodo facendo cuocere la carne in acqua fredda, profumata con il sedano, cipolla, pomodoro e schiumandolo spesso; salare a metà cottura della carne.
Amalgamare la carne macinata con le uova, il formaggio, il sale, la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, profumare con la noce moscata; formare con il composto polpettine della grandezza di un cece e cuocerle nel brodo.
Lessare le “nocchette” (farfalline) in acqua salata, sgocciolarle bene e unirle a parte del brodo e alla polpettine. Il lesso accompagnato da sott’aceti costituisce il secondo piatto.

Su una spianatoia disporre a fontana la farina e cospargere il sale. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo acqua (complessivamente tre decilitri). Unire il panetto di lievito madre e lavorarlo a lungo; l’impasto deve risultare morbido. Versarlo quindi in una ciotola unta d’olio e coprire con un panno di lana. Fare lievitare per due ore circa.