Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.
Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.
Versare in un tegame di terracotta l’olio, aggiungere la salsiccia di carne e quella di fegato, conservate sottovuoto e divise in quattro pezzi. Far rosolare a fiamma media, quindi irrorare col vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, mescolare ogni tanto per non far attaccare il ragù al fondo del tegame.
Tagliare a pezzi il cosciotto di capra, sistemarlo in un teglia possibilmente di rame, e far rosolare nell’olio con peperoncino e cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere acqua calda necessaria ad assicurare la cottura, salare e lasciar sobbollire per due ore, a fuoco basso e a recipiente coperto.
In una padella, con olio e cipolla affettata a velo, far soffriggere dolcemente la carne macinata; salarla e, appena cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. In una ciotola amalgamare la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, le uova, il formaggio e la carne, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e di pepe e mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Mettere in una grande ciotola con mezzo litro di acqua tiepida la farina, cospargere di sale, sciogliere il lievito in un po’ di acqua e unirlo al preparato insieme a cinquanta centilitri di olio. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il resto del liquido, fino a ottenere un impasto ruvido. Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino a renderlo liscio ed elastico (questo procedimento può essere facilitato dall’uso di un’impastatrice).
Dopo averlo spennato e eviscerato (badando di non allargare eccessivamente il buzzo e di non rompere la fialetta della bile), lavare bene il galletto. Pulire e sciacquare le interiora, spezzettarle e soffriggerle con un po’ d’olio e salare. Versare quindi le uova sbattute assieme al formaggio parmigiano grattugiato, il pecorino, la noce moscata, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati finemente. Mescolare delicatamente a fuoco dolce fino a far rapprendere il tutto.
Fiammeggiare o eliminare con un rasoio i piccoli residui di setole che le cotiche, solitamente perfettamente pulite, talvolta potrebbero avere. In una pentola porre a ebollizione dell’acqua nella quale immergere le cotiche lasciandole scottare per una quindicina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire, diventerà così facile eliminare qualunque residuo di grasso, con l’aiuto di un coltello ben affilato. Tagliarle in strisce larghe di circa otto per quindici centimetri.
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, unire al centro tutti gli altri ingredienti, aggiungere un decilitro di acqua e lavorarle fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formare una palla, stenderla con il matterello dandole una forma circolare, incidere la superficie con un coltello a punta creando tanti spicchi a raggiera. Infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.