Versare la farina in una capace ciotola, incorporarvi il sale, lo zucchero, la strutto (o il burro) a temperatura ambiente, le uova; aggiungere il lievito stemperato nel latte tiepido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per il tempo necessario.
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e impastare con l’olio, un bicchiere di acqua di cottura della scarola, tiepida, oppure un bicchiere di vino bianco, se non si gradisce quel leggero sapore amarognolo dato alla pasta dall’acqua di cottura della scarola. Salare. Lavorare fino a che la pasta diverrà liscia e far riposare. Mettere l’uvetta a rinvenire in un po’ d’acqua tiepida. Snocciolare le olive.
In una padella far cuocere a fuoco lento la salsiccia con un bicchiere di acqua e settanta millilitri di olio, per circa mezz’ora. Soffriggere un po’ alla volta i peperoni tagliati a strisce con due decilitri e mezzo di olio e uno spicchio di aglio (da togliere).
In un po’ di olio far ben rosolare la pancetta tagliata a listarelle lunghe e sottili.
In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.
In una capace ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere l’olio o lo strutto a temperatura ambiente, il prosciutto tagliato finemente e la rasatura del limone. Insaporire di sale e di pepe macinato al momento e, per ultimo, unire la farina necessaria a ottenere un composto consistente. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a lungo, fino a renderlo omogeneo ed elastico.
Dividere il panetto ottenuto in tanti pezzi, arrotolarli uno a uno sulla spianatoia, fino a formare dei cilindri; da essi ricavare tante palline un po’ più grandi di una noce.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unirvi le uova, l’olio, il vino e il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere un composto compatto e morbido, quindi avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per quaranta minuti circa. Nel frattempo preparare il ripieno versando in una terrina il parmigiano, il pecorino, la ricotta ben scolata e le uova; aggiungere al tutto un po’ di sale e una spolverata di pepe, se gradito. Amalgamare bene il composto con le mani.
Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.
Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.
Versare in un tegame di terracotta l’olio, aggiungere la salsiccia di carne e quella di fegato, conservate sottovuoto e divise in quattro pezzi. Far rosolare a fiamma media, quindi irrorare col vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, mescolare ogni tanto per non far attaccare il ragù al fondo del tegame.
Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.