Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.
Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.
Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.
Dissalare il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiando spesso l’acqua; asciugarlo con un panno, diliscarlo accuratamente e ridurlo in pezzi da circa sette centimetri. Tagliare grossolanamente i fichi, le noci e l’uva, sbriciolare sottilmente la mollica di pane e formare un composto.
Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.
Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.
Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.
Versare la farina in una capace ciotola, incorporarvi il sale, lo zucchero, la strutto (o il burro) a temperatura ambiente, le uova; aggiungere il lievito stemperato nel latte tiepido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per il tempo necessario.
In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.