Lavare le patate, farle lessare con la buccia fino a quando si infileranno agevolmente i rebbi di una forchetta (i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni delle patate). Pelarle, passarle allo schiacciapatate, amalgamarle e lasciare intiepidire.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico tritati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le seppioline e i moscardini.
Pulire la bietola, tagliarla, lavarla e lessarla a mezza cottura in acqua bollente salata; scolarla conservando alcuni mestoli del liquido di cottura. Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchi grossolani e farle soffriggere in una tegame di terracotta (“tiella”) con olio e aglio; versare quel tanto d’acqua ben calda di cottura della bietola, necessaria a farle cuocere, insaporire di sale e di peperoncino. Aggiungere il pane a pezzi, mescolare e amalgamare a fuoco moderato, fino a quando il pane si sarà ammorbidito e avrà assorbito parte del brodo.
Lavare le trippe di agnello tuffandole in acqua bollente per asportare, grattando, lo strato superficiale e renderle bianche. Successivamente tenerle in acqua fredda per due giorni per farle spurgare, preoccupandosi di rinnovare spesso l’acqua; lasciarle poi sgocciolare a lungo.
Scottare le mandorle in acqua bollente, spellarle, porle sulla placca del forno e farle asciugare a calore moderato per qualche minuto, quindi tritarle finemente. Versare la farina sulla spianatoia, mischiarla alle mandorle e fare la fontana; in essa battere le uova con lo zucchero, unire poi la strutto, ammorbidito a temperatura ambiente e la scorzetta grattugiata dei limoni. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorare il composto velocemente e, con il matterello infarinato, stenderlo in una sfoglia alta un dito.
Disporre la farina sulla spianatoia, fare la fontana ed incorporarvi il miele, fatto sciogliere dolcemente a fuoco bassissimo, le mandorle tostate in forno caldo e la buccia grattugiata della buccia delle arance precedentemente lavate ed asciugate.
Condire uniformemente la carne tagliata a grossi pezzi con un po’ di olio, sale, peperone dolce, peperoncino piccante e aglio tritati, origano e semi di finocchio, le quantità degli aromi varia secondo i gusti. Conservarla per una notte, al fresco, in una ciotola con coperchio per farla insaporire e farne assorbire i profumi.
Disporre la carne in una teglia appena unta e infornare la “miscischia” a 180 °C, girando i pezzi ogni tanto per favorirne una cottura uniforme.
Pulire le trote, eliminando le interiora e le pinne, lavarle, spinarle e sfilettarle. Passare i filetti nella semola rimacinata e friggerli in una padella con abbondante olio, farli dorare molto velocemente da ambedue i lati, senza cuocerli troppo. Servirli caldi accompagnati da spicchi di limone e cosparsi di prezzemolo tritato.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, nel centro inserire lo zucchero, le uova e l’olio; impastare con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido e liscio; deporlo in un canovaccio e farlo riposare per circa trenta minuti. In una ciotola preparare il ripieno amalgamando con cura le uova, la ricotta, lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale.
Sbattere le uova fino a farle diventare spumose; versare un poco alla volta tutti i formaggi grattugiati o ridotti in piccoli pezzi e mescolare bene. Il composto ottenuto dovrà presentarsi denso ma non duro.
Imburrare uno stampo preferibilmente a forma di ciambella, versare l’impasto e porre in forno preriscaldato a 180 °C per circa due ore; una volta raffreddato sformare e affettare.
VARIANTE Una variante, tipica del Venerdì Santo o di Pasqua, prevede l’inserimento nell’impasto di pezzetti di salumi: salsicce secche, salame, soppressate, prosciutto a piacere.