Molise

Svuotare le budella facendole scorrere, ripetutamente, tra le dita per la loro lunghezza, lavarle passando l’acqua corrente nella cavità, con le forbici aprirle completamente, infilando un fagiolo secco alla punta, per evitare che il budello possa lacerarsi, strofinare poi accuratamente con farina gialla per asportare le parti grasse contenute all’interno e lavarle nuovamente.
A parte, lessare il solo polmone, quindi tagliarlo in strisce assieme alle altre frattaglie.

Privare la zucca della scorza dei semi e dei filamenti, tagliarla a rocchetti. In una teglia far soffriggere dolcemente nell’olio l’aglio e la cipolla affettata; unire i pezzi di “checoccia”, salare e lasciar cuocere a fuoco moderato, in maniera che l’ortaggio emetta la sua acqua naturale; aggiungere qualche mestolo di acqua calda per rendere la zuppa più brodosa e immergervi i pezzi di pane raffermo.
VARIANTE Lo stesso pancotto si può arricchire di trecento grammi di fagioli lessati con un po’ del loro liquido di cottura e dadini di pancetta sfritta (cento grammi).

Per la preparazione delle “sagne”, disporre sulla spianatoia la farina a fontana, incorporare l’acqua e impastarla a lungo, fino a ottenere un composto consistente e ben omogeneo; stendere il panetto con il matterello (o con la macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di circa mezzo millimetro; lasciarla asciugare per un po’ di tempo, quindi tagliarla a strisce larghe circa tre centimetri che, sovrapposte poi tra loro dovranno essere ulteriormente tagliate alla distanza di cinque millimetri.

In una pentola far sobbollire per tre quarti d’ora l’acqua e il rosmarino; colare e lasciare intiepidire. Lessare e schiacciare le patate. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, unire le patate, il lievito diluito nell’infuso di rosmarino, il sale; impastare lavorando a lungo per un composto morbido ed elastico.

Pulire accuratamente le alici privandole della testa, delle interiora e della lisca, lavarle ed asciugarle bene. Infarinarle con la semola e friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno dorate estrarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Salarle e disporle a strati in una ciotola. Far bollire l’aceto con un bicchiere di acqua e l’aglio; infine aggiungere lo zafferano. Quando si sarà intiepidito, versare tutto il liquido sulle alici.

Tagliare le scamorze a metà nel senso della lunghezza; infilare le parti, sempre nello stesso senso, nei rebbi di un forchettone; arrostirle su una brace non troppo forte, girando spesso il forchettone perché la scamorza cuocia bene sino nell’interno e gli eventuali fili si arrotolino sulle scamorze stesse.

Lavorare la farina con il lievito, un decilitro di acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo; lasciare riposare il tutto in una ciotola, coprendo con uno strofinaccio umido, in luogo caldo e per circa due ore. Quando l’impasto sarà lievitato, porre il panetto sulla spianatoia e lavorarlo nuovamente con abbondante farina; stenderlo poi con il matterello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Strapparla con le mani in piccoli pezzi (o tagliarla a riquadri in maniera grossolana).

In una terrina battere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere, sempre mescolando delicatamente e in successione, tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare morbido ma adatto a essere tirato con la macchina per la pasta, fino al terz’ultimo spessore, aiutandosi con un po’ di farina. Dalle strisce ricavare tanti dischetti usando un tagliapasta o un bicchiere dal diametro di sette centimetri.

Sulla spianatoia mescolare tutti gli ingredienti insieme, aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido e lavorarli qualche minuto fino a quando la pasta ottenuta diventerà liscia ed elastica; preparare con essa delle pallottoline grosse quanto una noce, sistemarle in teglie precedentemente unte ed infarinate e lasciarle crescere fino a quando raddoppieranno il volume. A lievitazione completa farle cuocere a fuoco moderato 180 °C al secondo ripiano del forno, senza farle dorare troppo, ed appena saranno cotte lasciarle raffreddare.

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, un ciuffetto di prezzemolo e il basilico tritati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzetti di circa tre centimetri per lato e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le seppioline e i moscardini.