Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere i fagioli, tenuti a bagno dalla sera precedente, scolati, sciacquati e coperti con nuova abbondante acqua; unire uno spicchio d’aglio, il sedano e fare cuocere a fuoco lento; salare.
Lavare e asciugare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e friggerli pochi alla volta in abbondante olio caldo, girandoli ogni tanto per non farli bruciare.
A cottura ultimata sgocciolarli e, nello stesso olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e i pomodori, salare e dopo qualche minuto aggiungere i peperoni fritti e il peperoncino, far insaporire per circa dieci minuti e infine profumare con qualche foglia di basilico.
Pulire le anguille strofinandole con sale grosso e farina di mais, tagliare le pinne e, dopo aver praticato una incisione sul ventre, estrarre le interiora e il sangue. Lavarle e, dopo averle asciugate, dividerle in pezzi lunghi sette o otto centimetri. In un tegame con l’olio far appassire la cipolla affettata finemente con le acciughe (alcuni gradiscono addolcire con pezzetti di prugne secche), aggiungere l’anguilla e farla rosolare dolcemente, sfumarla con il vino, salare e lasciar cuocere per circa dieci minuti.
Procurarsi una tacchinella intera già eviscerata; eliminare il collo, lavarla e fiammeggiarla per togliere i residui di piccole piume. Le interiora ben pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi vanno soffritte in olio, con un po’ di cipolla tritata e un pizzico di sale. A parte far rosolare la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, spruzzarle con un po’ di vino e lasciar evaporare.
Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.
Mettere la gallina in una pentola con il giusto quantitativo di acqua fredda; a bollore schiumare, aggiungere il sale e il prezzemolo e fare cuocere a fuoco moderato per quattro ore fino a cottura completata. La quantità del brodo risultante deve essere di circa tre litri. Pulire la scarola lasciando solo le foglie bianche; lavarla accuratamente, quindi lessarla in abbondante acqua salata senza farla scuocere; scolarla, strizzarla bene e tagliuzzarla. Filtrare il brodo, sgrassarlo, aggiungere la scarola e lasciare insaporire, per una ventina di minuti, facendo sobbollire.
Pulire le lenticchie, lavarle accuratamente per eliminare eventuali impurità e metterle a bagno per qualche ora in abbondante acqua. Trascorso il tempo necessario, metterle in una pentola coperte di acqua e farle cuocere a fuoco dolce. Aggiungere le castagne, secche o fresche, dopo averle accuratamente sbucciate dalla pellicola interna, la cipolla, l’aglio e una foglia di lauro; salare e continuare la cottura.
Preparare la crema battendo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere a pioggia la farina inserendola nel composto dal basso verso l’alto. Versare a filo il latte aggiungere la scorza di limone e far addensare la crema a fuoco moderato per dieci minuti, mescolando sempre per non farla attaccare.
Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro; disporle in un tegame con l’olio, l’acqua necessaria a coprirle e lo spicchio d’aglio; insaporire di sale e far cuocere a fuoco lento.
Intanto, pulire i merluzzi, eliminando interiora, branchie e pinne, quindi lavarli e sgocciolarli. A cottura ultimata delle patate aggiungere il pesce e farlo stufare, a tegame coperto, per pochi minuti aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessaria.
Fare imbiondire nell’olio la cipolla tagliata a fette molto sottili, unire le alici diliscate e dissalate, un po’ di acqua e fare cuocere per dieci minuti. Intanto sbriciolare la mollica di pane e friggerla in un padellino con poco olio, mescolando finché sarà diventata dorata e croccante. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli, condirli con il sughetto di alici e cospargerli di abbondante mollica, come se fosse formaggio grattugiato.