Molise

Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.

Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.

Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.

In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.

Lavare e tagliare il pollo novello che preferibilmente abbia razzolato libero sull’aia, in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia bassa e larga insieme all’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e una presa di sale. Fare rosolare per circa dieci minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire, quindi, i peperoni tagliati in pezzi grossolani e lasciar cuocere per altri cinque minuti.

Preparare il classico brodo con la carne di cappone, le verdure e lasciarlo bollire per circa tre ore fino a completa cottura. Unire alla carne macinata l’uovo, la mollica di pane, un pizzico di sale, il prezzemolo e cinquanta grammi di parmigiano; amalgamare bene il tutto e fare delle palline simili a piccole nocciole.

In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.

Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.

Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.