Passare i piccioni sulla fiamma per bruciare l’eventuale peluria, eviscerarli e privarli della testa e delle zampe; porli in una pentola colma di acqua profumata con la costa di sedano e la cipolla. Schiumare il brodo di tanto in tanto, salare e continuare la cottura. Quando i piccioni saranno cotti, colare il brodo.
Immergere, per pochi minuti, le mandorle in acqua bollente, quindi eliminare la pellicina esterna e fare leggermente tostare in forno già caldo, fino a doratura. Disporre le mandorle con tutti gli altri ingredienti in un tegame, e lasciare cuocere il tutto per alcune ore, mescolando spesso, fino a quando il liquido ben addensato, cremoso e omogeneo rivestirà completamente le mandorle.
VARIANTE Ariedoce (Ricetta antica)
Ingredienti 10 persone
750 g di mandorle
250 g di noci
2 litri di vino cotto
Far cuocere a fuoco moderato i fagioli messi a bagno la sera precedente, possibilmente nella “pignatta di creta” (recipiente di terracotta a forma di anfora), aggiungendo la costa di sedano e la cipolla; salarli e, a fine cottura, schiacciarli grossolanamente.
Preparare la “taccozze” (pasta) mettendo la farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale, aggiungere tanta acqua quanta ne assorbirà la farina, il risultato dovrà essere una pasta liscia ed elastica; far riposare la pasta ottenuta coperta da un telo pulito per circa un’ora. Tirare la sfoglia non tanto sottile e ricavarne delle losanghe di non più di tre centimetri di lato.
Lavare le arance e dopo averle asciugate, tagliarle trasversalmente a fette sottili, senza eliminare la buccia. Togliere i noccioli, disporre le fette su un vassoio, guarnire con i filetti di alici e condire con olio e sale.
Le fette di arancia in insalata fanno parte dell’antipasto classico molisano e sono presenti tra le tredici portate della Mensa di San Giuseppe, devozione del 19 marzo di molti paesi della provincia di Campobasso.
Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.
Sulla spianatoia setacciare la farina, unire il sale, sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e impastare il tutto unendo quanta acqua basta per ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo lievitare coperto.
Pulire la gallina e fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria; dopo averla lavata, tagliarla in pezzi immergendoli in una capace pentola colma di acqua bollente profumata con gli aromi; a fuoco medio far bollire la carne e il brodo lungamente, schiumandolo di tanto in tanto, aggiungere il sale; a cottura terminata la carne dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, unire al centro tutti gli altri ingredienti, aggiungere un decilitro di acqua e lavorarle fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formare una palla, stenderla con il matterello dandole una forma circolare, incidere la superficie con un coltello a punta creando tanti spicchi a raggiera. Infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.
Tagliare e sfogliare il cavolo cappuccio, lavare le foglie sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare. In un tegame dai bordi alti, far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il cavolo cappuccio, salare e insaporire con pepe nero macinato al momento. Coprire il tegame e fare cuocere a fuoco lento per circa trentacinque o quaranta minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che la verdura si attacchi.