Fare imbiondire nell’olio la cipolla tagliata a fette molto sottili, unire le alici diliscate e dissalate, un po’ di acqua e fare cuocere per dieci minuti. Intanto sbriciolare la mollica di pane e friggerla in un padellino con poco olio, mescolando finché sarà diventata dorata e croccante. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli, condirli con il sughetto di alici e cospargerli di abbondante mollica, come se fosse formaggio grattugiato.
Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido ed elastico.
Con il matterello stendere la “panetta” (impasto) sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile; da essa ricavare delle strisce di pasta larghe un centimetro e lunghe due, quindi “cavarle”, ad una ad una, con due dita, strusciandole sulla spianatoia infarinata, fino a esaurire l’impasto. Allargare i “cavatelli” e farli asciugare.
Setacciare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e amalgamare nell’incavo le uova, con l’olio e il sale. Incorporare il composto alla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una “panetta” e farla riposare, avvolta con un canovaccio pulito, leggermente inumidito, per circa trenta minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, trasferire la “panetta” sulla spianatoia leggermente infarinata e, con il matterello, stendere una sfoglia rotonda e sottile, farla asciugare per una decina di minuti, quindi infarinarla e avvolgerla su se stessa.
Pulire i carciofi eliminando tutte le bratte esterne e appiattendo la base, privare i gambi dei filamenti e metterli in acqua acidulata con il succo di limone e la farina bianca per non farli ossidare.
In una ciotola sbattere le uova, unire il formaggio, il prezzemolo finemente tritato, il pepe; si otterrà così un impasto sufficientemente sodo da poter essere preso con le mani. Premere delicatamente il carciofo sul tavolo in modo che le foglie si allarghino e inserire su ognuna una nocciolina di composto.
Pelare le patate e mondare le cipolle; tagliare sia le patate che le cipolle in fette spesse almeno due centimetri. In una ciotola battere le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo finemente tritato e il pepe; fino ad ottenere un impasto cremoso da prendere agevolmente con un cucchiaio.
Far cuocere a fuoco moderato i fagioli messi a bagno la sera precedente, possibilmente nella “pignatta di creta” (recipiente di terracotta a forma di anfora), aggiungendo la costa di sedano e la cipolla; salarli e, a fine cottura, schiacciarli grossolanamente.
Aggiungere il sale alla farina, sciogliere il lievito di birra in trecento decilitri di acqua tiepida e amalgamare bene; aggiungere quindi il lievito madre; la pasta, lavorata a lungo, deve diventare liscia ed elastica. Lasciare riposare per circa quaranta minuti. Arrotondare l’impasto e dividerlo in due parti (la parte che servirà per la copertura deve essere il doppio dell’altra) e far riposare ancora per trenta minuti.
Mettere i fagioli a bagno per dodici ore, quindi sciacquarli e farli cuocere in una pignatta di terracotta, a fuoco basso, coperti di acqua, salare a metà cottura.
Per preparare la “pizza” mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Versarlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza pressato con le mani.
Per la pasta lievitata: versare la farina sulla spianatoia a fontana; nell’incavo mettere tutti gli ingredienti indicati, lavorarla a lungo e formare una palla; ricoprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume. Sbucciare le patate, farle cuocere in mezzo litro di acqua, passarle con lo schiacciapatate e inserirle di nuovo nell’acqua di cottura.
Porre in un tegame il pezzo di carne, legato con refe da cucina, farlo stufare a calore moderato nell’olio con i dadini di prosciutto, le cipolle tritate finemente con la mezzaluna insieme alle altre verdure.