Preparare un battuto con il lardo, aggiungere uno spicchio d’aglio, l’olio e il rosmarino. Unire i ceci già lessati e i pomodori passati, sale e pepe. Coprire d’acqua. Cuocere aggiungendo altra acqua, se necessario, per avere la quantità di liquido sufficiente per cuocere la pasta. Nella scodella aggiungere un filo d’olio crudo e una macinatina di pepe.
Mettere a bagno, per una notte intera, in acqua tiepida, l’osso di prosciutto. La mattina risciacquarlo, spezzarlo, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua fredda e bollirlo per quindici minuti; gettare l’acqua e ricoprire con altrettanta acqua pulita, unire gli odori, i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa tre ore. A questo punto filtrare il brodo in un altro recipiente, porre di nuovo al fuoco e quando alzerà il bollore, versarvi una pioggia di farro, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per tutta la durata della cottura (circa venti minuti).
Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.
Lessare i fagioli, messi a bagno sin dalla sera precedente. Preparare a parte un soffritto di olio, cipolla e gli altri odori (anticamente si usava strutto al posto dell’olio) aggiungere la salsa; aggiungere anche i fagioli perché si insaporiscono. In una pentola capace far bollire due litri d’acqua e, appena si alza il bollore, “sparpagliare” la farina, continuando a mescolare per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi. Far cuocere la polenta per circa quaranta minuti.
La sera precedente mettere a bagno, separati, i legumi e i cereali. Il giorno seguente farli cuocere separatamente poiché hanno tempi diversi di cottura. Usare un tegame capiente, versarvi l’olio (quattro cucchiai) e le cipolle tagliate a fette molto sottili e far cuocere con l’aggiunta di brodo (ricavato dall’acqua di cottura di legumi e cereali). Nel brodo mettere anche le carote tagliate a dadini e quando sono a metà cottura unire le patate, anch’esse tagliate a dadini.
Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti il guanciale, quindi metterli in una casseruola assieme all’olio. Soffriggere, aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Unire la maggiorana e condire con la salsa gli spaghetti lessati e scolati al dente, insaporire con il pecorino prima di servire.
Soffriggere nell’olio l’aglio e le acciughe (necessarie solo nel caso di tartufo non molto profumato).
Togliere dal fuoco, eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il tartufo nero grattugiato. Salare ed eventualmente pepare con parsimonia.