Umbria

Marinare la lepre, ben pulita, per ventiquattro ore, coperta dal vino bianco, con i limoni spaccati, metà dei capperi e delle olive e tutti gli odori. Tirare una sfoglia sottile, da tagliare in strisce larghe un paio di centimetri. Scolare la lepre e tagliarla a pezzetti: rosolarla in padella aggiungendo eventualmente un bicchiere di vino della marinata; terminare di cuocere unendo i restanti capperi e le olive nere snocciolate. Togliere le ossa dalla carne, tagliare quest’ultima a piccoli pezzi e frullare insieme a qualche cappero e olio.

Versate un litro d’acqua in una pentola, salatela e, quando sta per bollire, gettateci la farina a pioggia. Mescolatola per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi.

Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.

Montar le uova con lo zucchero, poi unire il burro e tutti gli altri ingredienti. Lavorare fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente ed elastico. Dare all’impasto, disposto attorno ad un bicchiere, la forma di ciambella oppure di un comune filone di pane. Disporre su una teglia da forno unta. Volendo, pennellare la superficie con un tuorlo e latte. Cuocere in forno a 180 °C per circa quarantacinque minuti. Togliere dal forno e spolverizzare con zucchero semolato.

Mettere a bagno, per una notte intera, in acqua tiepida, l’osso di prosciutto. La mattina risciacquarlo, spezzarlo, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua fredda e bollirlo per quindici minuti; gettare l’acqua e ricoprire con altrettanta acqua pulita, unire gli odori, i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa tre ore. A questo punto filtrare il brodo in un altro recipiente, porre di nuovo al fuoco e quando alzerà il bollore, versarvi una pioggia di farro, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per tutta la durata della cottura (circa venti minuti).

Preparare un battuto con il lardo, aggiungere uno spicchio d’aglio, l’olio e il rosmarino. Unire i ceci già lessati e i pomodori passati, sale e pepe. Coprire d’acqua. Cuocere aggiungendo altra acqua, se necessario, per avere la quantità di liquido sufficiente per cuocere la pasta. Nella scodella aggiungere un filo d’olio crudo e una macinatina di pepe.

Fare la fontana con la farina, aggiungere mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua calda, impastare e fare una pagnottina. Lasciare riposare al caldo per una notte. La mattina aggiungere il latte ed il restante lievito. Far lievitare per almeno due ore al caldo.
Aggiungere tutti gli ingredienti e preparare un impasto morbido ed elastico. Dividere in pagnottine che si collocano in stampi piuttosto alti e non molto grandi. Cuocere in forno a 220 °C.

Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.

Dopo aver tagliato a pezzi non molto grandi il pollo, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In un tegame, possibilmente di coccio, si mettono a rosolare i pezzi di pollo, con olio, sale e pepe. In precedenza, si erano messi a macerare, in una capiente tazza, con il vino bianco e l’aceto, gli spicchi d’aglio (di cui due almeno schiacciati) e i rametti di rosmarino.

Svuotare i piccoli pesci strizzando loro il ventre. Lavarli bene, scolarli, passarli nella farina e friggerli nell’olio d’oliva bollente; per rendere i pesci più saporiti, dopo averli infarinati, passarli nell’uovo sbattuto e salato. Servirli, appena fritti, con spicchi di limone.