Pulire bene i tartufi: lavarli con acqua corrente, sfregarli con una spazzola di media durezza e assicurarsi che nessun sassolino sia nascosto tra le pieghe dei tartufi; pestare i pezzi più piccoli nel mortaio insieme a una piccola punta di aglio e mescolare tutto insieme alla pasta di acciughe. Condire con l’olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli bene e condirli con la salsa di tartufo, leggermente scaldata a bagnomaria.
Preparare un battuto di lardo e aglio, metterlo in una pentola e adagiarvi sopra la gallina insieme ai pomodorini. Salare e pepare. Affogare il tutto nel vino. Sigillare la pentola mettendo un foglio di carta paglia tra il bordo e il coperchio e un peso sopra al coperchio. Cuocere per due ore circa a fuoco basso.
Togliere le foglie al cavolfiore; separare le cimette e toglierne via i gambi, lavarle bene in acqua e asciugarle. In un tegame far soffriggere gli spicchi d’aglio spezzettati. Quando l’aglio è imbiondito, aggiungere le cimette. Dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino, dopo averlo scaldato per far evaporare l’alcool. Cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto e, se del caso, aggiungere altro vino e acqua calda.
Sbattere i tuorli assieme allo zucchero, unire la farina, il succo e la scorza grattugiata di limone e lavorare bene. Unire il lievito, ungere una placca lunga e stretta e versarvi il composto in uno strato di mezzo centimetro. Cuocere per pochi minuti in forno a 180 °C e togliere dalla placca aiutandovi con un panno bagnato e strizzato. Bagnare con alchermes, spalmarvi sopra uno strato di cioccolato sciolto nel latte ed uno di crema pasticcera, arrotolarlo in modo da formare una specie di salame piatto.
Dolce tipico dei battesimi.
Preparare un trito di cipolla, porlo in una padella assieme all’olio e lasciare soffriggere, quindi unire i filetti di trota ben puliti e, dopo cinque minuti, il pomodoro passato. Salare, pepare e terminare la cottura. Togliere dal fuoco, mettere da parte le trote, unire al pomodoro il tartufo a scagliette; condire con questa salsa la pasta lessata in acqua bollente salata e ben scolata e servire subito.
Tagliare a piccoli pezzi le rigaglie dell’anatra, aggiungervi le patate sbucciate, il finocchio selvatico, sale, pepe, aglio e far insaporire il tutto in un tegamino con olio extravergine d’oliva.
Marinare la lepre, ben pulita, per ventiquattro ore, coperta dal vino bianco, con i limoni spaccati, metà dei capperi e delle olive e tutti gli odori. Tirare una sfoglia sottile, da tagliare in strisce larghe un paio di centimetri. Scolare la lepre e tagliarla a pezzetti: rosolarla in padella aggiungendo eventualmente un bicchiere di vino della marinata; terminare di cuocere unendo i restanti capperi e le olive nere snocciolate. Togliere le ossa dalla carne, tagliare quest’ultima a piccoli pezzi e frullare insieme a qualche cappero e olio.
Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Preparare un battuto con il grasso di prosciutto, gli aromi, l’olio, il sale e il pepe. Eviscerare, pulire e lavare accuratamente la carpa regina.
Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all’interno e abbondantemente spalmato all’esterno del pesce. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore e quindi cuocere in forno a 200 °C per due ore ungendo ogni tanto, usando un rametto di rosmarino, con olio e aceto mescolati assieme.
Versare la farina in un recipiente e fare la fontana al centro, sciogliere un dado di lievito di birra nel latte caldo e versarlo sulla farina, impastare e fare lievitare per almeno due ore, meglio l’intera notte. Al mattino successivo sbattere le uova, aggiungere i grassi sciolti a bagnomaria, le bucce grattugiate, i liquori e la vanillina. Preparare un impasto morbido ed elastico aggiungendo il restante lievito di birra. Far riposare per due ore.