Umbria

Rosolare nell’olio, a fuoco basso, il sedano, la cipolla, i peperoni, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungere, a pezzi, i pomodori freschi, salare e lasciare cuocere, sempre a fuoco basso, per circa mezz’ora. Passare al setaccio ed aggiungere il mascarpone, frustando velocemente. Preparata così la salsa procedere alla preparazione dei frascarelli. Porre al fuoco una pentola con circa tre litri di acqua. Spargere la farina a velata copertura di tutto il piano di lavoro; sbattere le uova con gli albumi e spruzzare, con grande leggerezza, sulla farina.

Impastare a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciar lievitare fino a quando non ha raddoppiato il suo volume. Impastare ancora aggiungendo un po’ di farina, i “ciccioli”, l’olio d’oliva, il sale e il formaggio.
Distribuire l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o di tortina o di trecce); lasciare lievitare per circa un’ora. Cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora.

Mettere a soffriggere l’aglio in un tegame, toglierlo appena imbiondisce e far rosolare la carne tagliata a tocchetti. Quando comincia a imbiondire aggiungere lo zucchero e il vino bianco.
Affettare tutte le verdure ed unirle alla carne, mescolando frequentemente. Quasi al termine della cottura aggiungere 3 cucchiai di aceto.

Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.

Fare la fontana con la farina, aggiungere mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua calda, impastare e fare una pagnottina. Lasciare riposare al caldo per una notte. La mattina aggiungere il latte ed il restante lievito. Far lievitare per almeno due ore al caldo.
Aggiungere tutti gli ingredienti e preparare un impasto morbido ed elastico. Dividere in pagnottine che si collocano in stampi piuttosto alti e non molto grandi. Cuocere in forno a 220 °C.

Soffriggere la carne con l’aglio, carota e cipolla. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura. Frullare l’uovo con il succo di limone e aggiungerlo alla carne, a cottura ultimata, incorporando bene.

Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato.

Ottenuto un impasto consistente con l’acqua e la farina, tirare la sfoglia ben lavorata ma non troppo sottile; tagliare la sfoglia a strisce erte di pasta e fine di coltello come suggerisce un antico detto spoletino. Soffriggere nell’olio due spicchi d’aglio ed il peperoncino, aggiungere i pomodori e, a cottura ultimata, il prezzemolo. Condire gli strengozzi, ben scolati, cotti al dente in abbondante acqua salata.

Preparare un battuto con il lardo, aggiungere uno spicchio d’aglio, l’olio e il rosmarino. Unire i ceci già lessati e i pomodori passati, sale e pepe. Coprire d’acqua. Cuocere aggiungendo altra acqua, se necessario, per avere la quantità di liquido sufficiente per cuocere la pasta. Nella scodella aggiungere un filo d’olio crudo e una macinatina di pepe.