Preparare un trito di cipolla, porlo in una padella assieme all’olio e lasciare soffriggere, quindi unire i filetti di trota ben puliti e, dopo cinque minuti, il pomodoro passato. Salare, pepare e terminare la cottura. Togliere dal fuoco, mettere da parte le trote, unire al pomodoro il tartufo a scagliette; condire con questa salsa la pasta lessata in acqua bollente salata e ben scolata e servire subito.
Nella farina disposta a fontana sulla spianatoia mettere il lievito disciolto in poca acqua tiepida; impastare con altra acqua leggermente tiepida, aggiungere il sale il pepe e il pecorino, poi lo strutto e l’olio. Mettere l’impasto a lievitare, coperto con un canovaccio, in luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo circa cinquanta minuti, aggiungere la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Formare circa ventiquattro palline, ricavarne altrettanti rotolini di circa un centimetro di diametro e arrotolarli su se stessi a mo’ di chiocciola.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Lavare accuratamente i tartufi in acqua corrente. Asciugarli con un panno, grattarli finemente e pestare nel mortaio i pezzi più grandi. Sbattere le uova, salarle e versarle in un tegamino unto con un cucchiaio d’olio, unire il tartufo alzando la frittata con un mestolino di legno. Rovesciare la frittata e spegnere il fuoco.
Preparare la faraona vuotandola delle interiora, lavandola accuratamente e tagliando testa e zampette. Metterla in una teglia da forno con la metà delle rigaglie e circa metà degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe, limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale). Coprire la faraona con il prosciutto restante e salare leggermente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere a 200 °C.
Soffriggere in una pentola fonda, grande tanto da contenere intera la tinca, aglio, olio, sale, pepe, pomodoro e salvia. Unire il pesce sventrato e pulito e aggiungere tanta acqua da coprirlo abbondantemente.
Cuocere a lungo, avendo l’accortezza di sgrassare più volte il brodo, filtrare e servire nei piatti fondi, molto caldo, con fettine di pane bruscato. La tinca può essere servita con una salsetta di prezzemolo e aglio.
Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.
Tritare cipolla e sedano e porre il trito in un tegame assieme all’olio; soffriggere prima di unire il pomodoro passato. Lasciare che si formi un sughetto e unire il baccalà fatto a pezzi, spellato e spinato e cuocere circa venti minuti; unire prugne e uvetta e portare a termine la cottura. Regolare, se necessario, di sale e servire caldo.
Un tempo era il piatto principale della cena della Vigilia di Natale.
Spellare l’anguilla e privarla della testa; svuotarla, tagliarla a rocchi, lavare pezzo per pezzo, asciugarla e porla in una insalatiera. Innaffiare l’anguilla così preparata con l’aceto, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Amalgamare e tenere l’anguilla a marinare per circa due ore.
Sbollentare le cipolline per quindici minuti. Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli a fette. Pulire bene l’anguilla, spellarla e tagliarla a pezzi. Far saltare in un tegame con un poco d’olio i tronchi d’anguilla conditi con sale, pepe e un pizzico di timo e alloro sbriciolati; appena imbiondiscono versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, unire il pomodoro, portare a ebollizione e mescolare per qualche minuto.