Umbria

Preparare la faraona vuotandola delle interiora, lavandola accuratamente e tagliando testa e zampette. Metterla in una teglia da forno con la metà delle rigaglie e circa metà degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe, limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale). Coprire la faraona con il prosciutto restante e salare leggermente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere a 200 °C.

Unire al miele le noci e le bucce degli agrumi, quindi gli albumi; cuocere il composto a fuoco basso in un recipiente di rame, fino a quando non avrà assunto un colore biancastro, mescolando in continuazione.
Versare il preparato caldissimo su un piano di marmo e ricavarne tanti torroncini larghi circa cinque centimetri e lunghi otto. Avvolgeteli in foglie di alloro mentre sono ancora caldi. Dolce natalizio.

Grattugiare metà del pecorino e fare a pezzetti l’altra metà; lavorare la pasta di pane con il formaggio e l’olio, ricavarne un panetto e fare di nuovo lievitare. Ricavare dall’impasto tante ciambelle, disporle piuttosto distanti tra loro su una placca da forno unta e cuocerle a 200 °C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.
Tipiche della zona di Todi, utilizzano l’ottimo pecorino locale.

Alla sera precedente la preparazione, nella farina disposta a fontana sulla spianatoia, mettere il lievito di pane già disciolto la metà del latte e altrettanta acqua tiepida, e formare una pagnotta di pasta. Incidere la superficie con due tagli a croce per facilitarne la lievitazione. Coprire con un canovaccio per mantenere il calore. Al mattino successivo, rimescolare questa pagnotta lievitata con il residuo latte intiepidito e sfarinare il lievito di birra.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere una cucchiaiata del composto nei pirottini di carta, infornare e cuocere a 180 °C per circa quindici minuti. Quando sono raffreddate con un coltello prelevare dal centro della parte superiore un cono di pasta. Farcire il buco con caffè e crema pasticcera o panna montata. Rimettere il cono con la punta in alto bagnato di alchermes.

Togliere al pane la crosta e, se le fette sono troppo grandi, dividerle. Versare in una casseruola il caffè, quindi metà della cioccolata, sciolta a fuoco basso. Unire quindi settanta grammi di alchermes e altrettanti di rum. Immergere le fette di pane nella casseruola, bagnarle, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata. Pelare le mandorle, tostarle in forno e tritarle, quindi mescolarle con la cioccolata grattugiata. Impastare il tutto con l’alchermes e il rum rimasti. Stendere il composto sulle fette di pane e fare riposare prima si servire.

Tenere i ceci a bagno per ventiquattro ore, porli in una pentola, coprirli d’acqua e lessarli a fuoco basso per almeno due ore, quindi scolarli. Arrostire le castagne, pelarle e tagliarle a pezzettini piccoli. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e porlo assieme alle castagne e all’olio in una casseruola. Soffriggere, unire il pomodoro e, passati pochi minuti, i ceci. Dopo una decina di minuti versare l’acqua e cuocere per un’ora. Regolare di sale, pepare e servire sulle fette di pane abbrustolito disposte nei piatti fondi.
Piatto tipico della Vigilia di Natale.

Sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e gli altri ingredienti e, se necessario per rendere più solido l’impasto, ancora un poco di farina. Ricavarne un bastone, porlo su una placca leggermente unta e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti. Lasciare raffreddare e tagliare trasversalmente per formare i tozzetti.

In un tegame di coccio soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritato; non appena l’aglio imbiondisce, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino.
Cuocere per quindici minuti. Aggiungere quindi le anguille tagliate in rocchi di 5 cm e cuocerle a fuoco basso per venti minuti, aggiungere anche i filetti di pesce persico e continuare la cottura per altri dieci minuti. Il tegamaccio va servito ben caldo su fette di pane abbrustolito