Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.
Preparare la crema pasticcera. Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi unire la farina ed amalgamare bene. Bollire il latte assieme alla scorzetta di limone. Porre il composto in una casseruola e, a bagnomaria, versarvi a poco a poco e mescolando il latte.
Mettere a bagno il baccalà la mattina del giorno precedente o acquistarlo direttamente già ammollato. La mattina successiva scolarlo, spinarlo, spellarlo e farne dei filetti. Preparare una pastella con un uovo oppure senza uovo ma con un pizzico di lievito in polvere per pizze, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e farina quanto basta. Passare i filetti nella pastella e poi nell’olio bollente. Servirli caldi.
Preparare un battuto con il grasso di prosciutto, gli aromi, l’olio, il sale e il pepe. Eviscerare, pulire e lavare accuratamente la carpa regina.
Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all’interno e abbondantemente spalmato all’esterno del pesce. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore e quindi cuocere in forno a 200 °C per due ore ungendo ogni tanto, usando un rametto di rosmarino, con olio e aceto mescolati assieme.
Soffriggere in una pentola fonda, grande tanto da contenere intera la tinca, aglio, olio, sale, pepe, pomodoro e salvia. Unire il pesce sventrato e pulito e aggiungere tanta acqua da coprirlo abbondantemente.
Cuocere a lungo, avendo l’accortezza di sgrassare più volte il brodo, filtrare e servire nei piatti fondi, molto caldo, con fettine di pane bruscato. La tinca può essere servita con una salsetta di prezzemolo e aglio.
Tritare cipolla e sedano e porre il trito in un tegame assieme all’olio; soffriggere prima di unire il pomodoro passato. Lasciare che si formi un sughetto e unire il baccalà fatto a pezzi, spellato e spinato e cuocere circa venti minuti; unire prugne e uvetta e portare a termine la cottura. Regolare, se necessario, di sale e servire caldo.
Un tempo era il piatto principale della cena della Vigilia di Natale.
Dopo aver tagliato a pezzi non molto grandi il pollo, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In un tegame, possibilmente di coccio, si mettono a rosolare i pezzi di pollo, con olio, sale e pepe. In precedenza, si erano messi a macerare, in una capiente tazza, con il vino bianco e l’aceto, gli spicchi d’aglio (di cui due almeno schiacciati) e i rametti di rosmarino.
Spellare l’anguilla e privarla della testa; svuotarla, tagliarla a rocchi, lavare pezzo per pezzo, asciugarla e porla in una insalatiera. Innaffiare l’anguilla così preparata con l’aceto, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Amalgamare e tenere l’anguilla a marinare per circa due ore.
Sbollentare le cipolline per quindici minuti. Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli a fette. Pulire bene l’anguilla, spellarla e tagliarla a pezzi. Far saltare in un tegame con un poco d’olio i tronchi d’anguilla conditi con sale, pepe e un pizzico di timo e alloro sbriciolati; appena imbiondiscono versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, unire il pomodoro, portare a ebollizione e mescolare per qualche minuto.
Svuotare i piccoli pesci strizzando loro il ventre. Lavarli bene, scolarli, passarli nella farina e friggerli nell’olio d’oliva bollente; per rendere i pesci più saporiti, dopo averli infarinati, passarli nell’uovo sbattuto e salato. Servirli, appena fritti, con spicchi di limone.