Spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. Porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla.
Pulire bene i tartufi: lavarli con acqua corrente, sfregarli con una spazzola di media durezza e assicurarsi che nessun sassolino sia nascosto tra le pieghe dei tartufi; pestare i pezzi più piccoli nel mortaio insieme a una piccola punta di aglio e mescolare tutto insieme alla pasta di acciughe. Condire con l’olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli bene e condirli con la salsa di tartufo, leggermente scaldata a bagnomaria.
Soffriggere la cipolla nell’olio con il guanciale tagliato a dadini e il finocchio. Aggiungere le fave e i pomodori a pezzetti. Far cuocere per circa dieci minuti poi aggiungere la verdura e un bicchiere di acqua bollente. Aggiungere sale e peperoncino e lasciare sul fuoco fino a quando la verdura non sarà cotta.
Tagliare a dadini metà del pecorino e grattugiare l’altra metà; tritare le noci grossolanamente. Lavorare la pasta di pane con l’olio, le noci, il pecorino, un poco di sale e pepe. Formare un pane, disporlo su una placca da forno unta d’olio, coprire con un canovaccio e far riposare per circa mezz’ora. Infornare a 180 °C e cuocere per almeno quarantacinque minuti, alzando il calore verso fine cottura. Lasciar raffreddare prima di servire.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Pulire e lavare bene le interiora. Sbucciare la cipolla, affettarla e porla con il rosmarino in una casseruola; unire acqua e portare a ebollizione prima di aggiungere le interiora. Scottarle bene, scolarle e tagliarle a pezzettini, quindi porle in un tegame, possibilmente di coccio, assieme all’olio e soffriggere.
Salare, pepare e versare mezzo bicchiere di vino. Portare a termine la cottura, versando di tanto in tanto il residuo di vino, quindi aggiungere le uova, sbattute con sale e pepe. Mescolare e servire subito.
Una volta cotto il pesce, pulirlo esternamente dal bruciato e internamente dalle interiora. Staccare poi i due filetti, togliere la lisca e condirla con una salsa di olio extravergine, sale, pepe, aglio (quest’ultimo a piacere) e prezzemolo tritato.
Versate un litro d’acqua in una pentola, salatela e, quando sta per bollire, gettateci la farina a pioggia. Mescolatola per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi.
La sera precedente mettere a bagno, separati, i legumi e i cereali. Il giorno seguente farli cuocere separatamente poiché hanno tempi diversi di cottura. Usare un tegame capiente, versarvi l’olio (quattro cucchiai) e le cipolle tagliate a fette molto sottili e far cuocere con l’aggiunta di brodo (ricavato dall’acqua di cottura di legumi e cereali). Nel brodo mettere anche le carote tagliate a dadini e quando sono a metà cottura unire le patate, anch’esse tagliate a dadini.
Amalgamare tutti gli ingredienti in un mortaio di legno per formare la salsa. Lessare i gamberi, sgusciarli, disporli sul piatto di portata, poi cospargerli con la salsa e abbondante olio d’oliva.