Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.
La sera precedente mettere a bagno, separati, i legumi e i cereali. Il giorno seguente farli cuocere separatamente poiché hanno tempi diversi di cottura. Usare un tegame capiente, versarvi l’olio (quattro cucchiai) e le cipolle tagliate a fette molto sottili e far cuocere con l’aggiunta di brodo (ricavato dall’acqua di cottura di legumi e cereali). Nel brodo mettere anche le carote tagliate a dadini e quando sono a metà cottura unire le patate, anch’esse tagliate a dadini.
Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti il guanciale, quindi metterli in una casseruola assieme all’olio. Soffriggere, aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Unire la maggiorana e condire con la salsa gli spaghetti lessati e scolati al dente, insaporire con il pecorino prima di servire.
Soffriggere nell’olio l’aglio e le acciughe (necessarie solo nel caso di tartufo non molto profumato).
Togliere dal fuoco, eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il tartufo nero grattugiato. Salare ed eventualmente pepare con parsimonia.
Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.
Rosolare nell’olio, a fuoco basso, il sedano, la cipolla, i peperoni, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungere, a pezzi, i pomodori freschi, salare e lasciare cuocere, sempre a fuoco basso, per circa mezz’ora. Passare al setaccio ed aggiungere il mascarpone, frustando velocemente. Preparata così la salsa procedere alla preparazione dei frascarelli. Porre al fuoco una pentola con circa tre litri di acqua. Spargere la farina a velata copertura di tutto il piano di lavoro; sbattere le uova con gli albumi e spruzzare, con grande leggerezza, sulla farina.
Sbollentare le cipolline per quindici minuti. Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli a fette. Pulire bene l’anguilla, spellarla e tagliarla a pezzi. Far saltare in un tegame con un poco d’olio i tronchi d’anguilla conditi con sale, pepe e un pizzico di timo e alloro sbriciolati; appena imbiondiscono versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, unire il pomodoro, portare a ebollizione e mescolare per qualche minuto.