Lavare e tagliare il pollo novello che preferibilmente abbia razzolato libero sull’aia, in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia bassa e larga insieme all’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e una presa di sale. Fare rosolare per circa dieci minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire, quindi, i peperoni tagliati in pezzi grossolani e lasciar cuocere per altri cinque minuti.
In una ciotola, con gli ingredienti elencati per la preparazione delle cialde, predisporre, aiutandosi con uno sbattitore manuale, una pastella liscia e omogenea. Mettere a scaldare il ferro a lungo sulla fiamma del gas, girando da ambo i lati; aprirlo, ungerlo con una pezzuola intrisa di olio e porre al centro un cucchiaio di composto, chiudere subito pressando e lasciare cuocere per alcuni secondi. Staccare delicatamente l’ostia ottenuta e, con le forbici, ritagliare la pasta fuoriuscita dal ferro. Mettere ogni ostia calda sotto un peso per evitare che raffreddandosi si deformi.
Svuotare le budella facendole scorrere, ripetutamente, tra le dita per la loro lunghezza, lavarle passando l’acqua corrente nella cavità, con le forbici aprirle completamente, infilando un fagiolo secco alla punta, per evitare che il budello possa lacerarsi, strofinare poi accuratamente con farina gialla per asportare le parti grasse contenute all’interno e lavarle nuovamente.
A parte, lessare il solo polmone, quindi tagliarlo in strisce assieme alle altre frattaglie.
Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzettoni e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le cicale e le seppioline.
Privare la zucca della scorza dei semi e dei filamenti, tagliarla a rocchetti. In una teglia far soffriggere dolcemente nell’olio l’aglio e la cipolla affettata; unire i pezzi di “checoccia”, salare e lasciar cuocere a fuoco moderato, in maniera che l’ortaggio emetta la sua acqua naturale; aggiungere qualche mestolo di acqua calda per rendere la zuppa più brodosa e immergervi i pezzi di pane raffermo.
VARIANTE Lo stesso pancotto si può arricchire di trecento grammi di fagioli lessati con un po’ del loro liquido di cottura e dadini di pancetta sfritta (cento grammi).
Preparare il classico brodo con la carne di cappone, le verdure e lasciarlo bollire per circa tre ore fino a completa cottura. Unire alla carne macinata l’uovo, la mollica di pane, un pizzico di sale, il prezzemolo e cinquanta grammi di parmigiano; amalgamare bene il tutto e fare delle palline simili a piccole nocciole.
Per la preparazione delle “sagne”, disporre sulla spianatoia la farina a fontana, incorporare l’acqua e impastarla a lungo, fino a ottenere un composto consistente e ben omogeneo; stendere il panetto con il matterello (o con la macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di circa mezzo millimetro; lasciarla asciugare per un po’ di tempo, quindi tagliarla a strisce larghe circa tre centimetri che, sovrapposte poi tra loro dovranno essere ulteriormente tagliate alla distanza di cinque millimetri.
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.
Pulire bene la gallina, fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria e immergerla in una capace pentola colma di acqua fredda profumata con gambi di prezzemolo e noce moscata. Lasciarla cuocere lungamente, schiumando di tanto in tanto e salando il brodo a metà cottura. Preparare la pizza, amalgamando bene, per evitare la formazione di grumi, in una ciotola, la farina con il latte freddo, versare il composto in una pentola e farlo cuocere, a calore moderato, per alcuni minuti, mescolando di continuo.
Tagliare la cipolle a fettine sottili e, dopo averle lavate in acqua corrente per renderle più dolci, porle in una padella in olio già caldo aggiungendo un po’ d’acqua; salare, unire il prezzemolo e lasciarle cuocere coperte, per un tempo sufficiente perché possano stufare.
A questo punto aprire le uova e lasciarle cadere intere dal guscio; coprire la padella con il coperchio e lasciarle cuocere sino a quando su di esse si sarà formata la “camicia”. Le fette di pane raffermo, tostate o fritte, poste alla base del piatto, completano la zuppa.