Pulire i polpi eliminando gli occhi, le interiora, la bocca e la vescichetta, per intenerirli batterli leggermente sul lavandino o girarli velocemente con un cucchiaio di legno nel contenitore in cui sono stati lavati. Sciacquarli e farli lessare a recipiente coperto, appena i rebbi di una forchetta penetrano facilmente nei tentacoli i polpi sono cotti.
Quando il baccalà, ben dissalato e spugnato, avrà riacquistato l’umidità perduta per l’essiccazione, eliminare le lische più grosse e la pelle, tagliarlo a pezzi regolari e sciacquarlo. Versare l’olio in un tegame e farvi appassire dolcemente i cipollotti, tagliati a rondelle. Dopo cinque minuti aggiungere il baccalà e il prezzemolo tritato, salare e pepare; lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo un po’ di acqua calda.
Lavare i peperoni e asciugarli bene, eliminare la parte interna con suoi i semi e i filamenti; tagliarli a listarelle, scottarle per due o tre minuti in aceto e vino salati e bollenti. Scolare gli ortaggi e metterli ad asciugare per dodici ore su uno strofinaccio da cucina, sistemarli in barattoli di vetro profumando con fettine di aglio e origano. Coprire con olio d’oliva e chiudere ermeticamente i barattoli; conservarli per l’inverno in luogo buio e fresco. Allo stesso modo si preparano gli asparagi, le fettine di zucca gialla, i “lampascioni”, le fave, i carciofini e i fagiolini.
Preparare un composto mescolando il sale, l’aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce. Scegliere un pezzo di carne intero, farlo tagliare a fette piuttosto spesse senza intaccare la cotenna che dovrà conservare unita la carne, sistemarla in una lunga teglia da forno e condirla accuratamente distribuendo, con le mani il composto da entrambi i lati delle fette, coprendole uniformemente e in maniera abbondante.
In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.
Pulire e lavare la catalogna, metterla in una teglia dai bordi alti, chiuderla con un coperchio e farla cuocere a fiamma bassa per pochi minuti; aggiungere un po’ d’acqua se necessario. In una padella ampia e bassa far soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale; far cuocere per dieci minuti. Versare nel sugo così ottenuto la catalogna precedentemente cotta e far insaporire il tutto a fuoco lento per altri cinque minuti.
Dissalare il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiando spesso l’acqua; asciugarlo con un panno, diliscarlo accuratamente e ridurlo in pezzi da circa sette centimetri. Tagliare grossolanamente i fichi, le noci e l’uva, sbriciolare sottilmente la mollica di pane e formare un composto.
Lavare abbondantemente le interiora, avendo cura di pulire le budelline, girandole anche all’interno e sfregandole con sale grosso o farina di mais. Tagliare tutte le parti di coratella a piccoli pezzi, rosolarli in un tegame, possibilmente di terracotta, in olio, cipolla e aglio sminuzzati.
Mettere in ammollo per un’ora le lenticchie; farle cuocere a fuoco moderato in acqua aromatizzata con sedano, aglio e foglie di alloro, fino a mezza cottura. Punzecchiare il cotechino immergerlo in acqua molto calda e farlo cuocere almeno per un’ora a fuoco moderato. Preparare il sughetto facendo soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio con sedano e carota tagliati finemente e i pomodori, aggiungere le lenticchie con qualche mestolo della loro acqua di cottura e salare; far cuocere tutto insieme per alcuni minuti, mescolando spesso.
Pestare il grano nel mortaio fino a che diventi una graniglia. Lavarlo e lasciare a bagno per una notte. Porlo in una pentola badando che l’acqua lo copra abbondantemente; farlo cuocere a lungo e a fuoco lento, unitamente al sale e allo strutto.
Terminata la cottura, eliminare l’eventuale acqua superflua ma tenerla da parte poiché necessaria nel caso l’impasto risultasse troppo consistente.