Molise

Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.

Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.

Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.

Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

Pulire i carciofi eliminando tutte le bratte esterne e appiattendo la base, privare i gambi dei filamenti e metterli in acqua acidulata con il succo di limone e la farina bianca per non farli ossidare.
In una ciotola sbattere le uova, unire il formaggio, il prezzemolo finemente tritato, il pepe; si otterrà così un impasto sufficientemente sodo da poter essere preso con le mani. Premere delicatamente il carciofo sul tavolo in modo che le foglie si allarghino e inserire su ognuna una nocciolina di composto.

Pelare le patate e mondare le cipolle; tagliare sia le patate che le cipolle in fette spesse almeno due centimetri. In una ciotola battere le uova, unire i formaggi grattugiati, il prezzemolo finemente tritato e il pepe; fino ad ottenere un impasto cremoso da prendere agevolmente con un cucchiaio.

Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.

Versare la farina di mais, macinata di fresco, in una ciotola capace; unire un decilitro di olio e impastarla, aiutandosi con una spatola, con tanta acqua bollente giustamente salata, per quanto è necessario per ottenere un composto morbido e senza grumi. Rovesciarlo in una teglia da forno (circa trenta centimetri di diametro) e pressarlo con le mani abbondantemente oliate. Versare a filo sulla parte superiore il restante olio e con il pollice segnare la superficie della pizza con alcune fossette, che ne faciliteranno la cottura e consentiranno al condimento di formare una gustosa crosta.

Sulla spianatoia predisporre la farina a fontana, mettere tutti i componenti; sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, unirlo e fare l’impasto senza lavorarlo molto. Prendere delle porzioni di pasta e, aiutandosi con una spolverata di farina, allungarla con le mani tanto da formare un bastoncino dello spessore di un grissino e lungo circa cinquanta centimetri. Piegarlo in due, attorcigliare le due parti per formare un anello di circa dieci centimetri di diametro, congiungere facendo pressione.