Molise

Eviscerare e pulire la torpedine e farla marinare in olio d’oliva, succo di limone e origano per circa un’ora e mezza. Quindi porre la torpedine su una griglia e arrostirla irrorandola di tanto in tanto con il composto di marinatura avendo cura di farla rimanere integra. A cottura avvenuta tagliare la torpedine in striscioline. A parte arrostire i peperoni che vanno poi liberati dai semi e dalla pellicina esterna e successivamente tagliati in listarelle sottili. Aggiungere le listarelle di peperoni a quelle di torpedine e condire il tutto con olio, aglio finemente tritato e prezzemolo.

In una pentola far sobbollire per tre quarti d’ora l’acqua e il rosmarino; colare e lasciare intiepidire. Lessare e schiacciare le patate. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, unire le patate, il lievito diluito nell’infuso di rosmarino, il sale; impastare lavorando a lungo per un composto morbido ed elastico.

Pulire accuratamente le alici privandole della testa, delle interiora e della lisca, lavarle ed asciugarle bene. Infarinarle con la semola e friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno dorate estrarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Salarle e disporle a strati in una ciotola. Far bollire l’aceto con un bicchiere di acqua e l’aglio; infine aggiungere lo zafferano. Quando si sarà intiepidito, versare tutto il liquido sulle alici.

Tagliare le scamorze a metà nel senso della lunghezza; infilare le parti, sempre nello stesso senso, nei rebbi di un forchettone; arrostirle su una brace non troppo forte, girando spesso il forchettone perché la scamorza cuocia bene sino nell’interno e gli eventuali fili si arrotolino sulle scamorze stesse.

Pulire i pesci, lavarli e cercare di spellarli, in modo da eliminare la fila di piccole squame che hanno sui fianchi, incidendo la pelle intorno alla testa e tirandola giù fino alla coda. Lessarli in acqua salata profumata con una cipolla, i gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di aceto.

Lavorare la farina con il lievito, un decilitro di acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo; lasciare riposare il tutto in una ciotola, coprendo con uno strofinaccio umido, in luogo caldo e per circa due ore. Quando l’impasto sarà lievitato, porre il panetto sulla spianatoia e lavorarlo nuovamente con abbondante farina; stenderlo poi con il matterello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Strapparla con le mani in piccoli pezzi (o tagliarla a riquadri in maniera grossolana).

In una terrina battere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere, sempre mescolando delicatamente e in successione, tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare morbido ma adatto a essere tirato con la macchina per la pasta, fino al terz’ultimo spessore, aiutandosi con un po’ di farina. Dalle strisce ricavare tanti dischetti usando un tagliapasta o un bicchiere dal diametro di sette centimetri.

Tagliare a fette delle dimensioni di circa cinque centimetri di larghézza per dieci di lunghezza la razza petrosa, cioè quel pesce largo di fondale dalla superficie rugosa e cosparsa di vere e proprie pietruzze.
Dopo averla convenientemente sventrata e sciacquata, passare i pezzi sgocciolati in farina, friggerli e salarli. Dopo averli fatti raffreddare, immergerli in aceto e zafferano bollente, tenendoli a marinare per un periodo di circa una settimana. Sgocciolarli e servirli a temperatura ambiente.

Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.

Sulla spianatoia mescolare tutti gli ingredienti insieme, aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido e lavorarli qualche minuto fino a quando la pasta ottenuta diventerà liscia ed elastica; preparare con essa delle pallottoline grosse quanto una noce, sistemarle in teglie precedentemente unte ed infarinate e lasciarle crescere fino a quando raddoppieranno il volume. A lievitazione completa farle cuocere a fuoco moderato 180 °C al secondo ripiano del forno, senza farle dorare troppo, ed appena saranno cotte lasciarle raffreddare.