Molise

Tagliare a tocchetti il fegato e, per renderlo meno scivoloso e sanguinolento, friggerlo molto velocemente in poco olio. Mescolare due uova con la farina necessaria a ottenere una pastella fluida e avvolgente. In essa immergere i pezzi di fegato e friggerli in olio bollente, sgocciolarli e disporli su carta paglia per farli asciugare dall’unto in eccesso.
Con i tuorli d’uovo, lo zucchero e il succo dei due limoni ben amalgamati preparare una crema e farla cuocere a bagnomaria circa dieci minuti: dovrà risultare lucida e liscia.

Tagliare il fegato in 8 fettine; allargare gli otto pezzi di rete su un tagliere, dopo averli tenuti per due ore in acqua fredda per eliminare eventuali tracce di sangue. Asciugarli e su ognuno di essi disporre una foglia di alloro, una fetta di arancio, il pezzo di fegato, insaporire con un pizzico di semi di finocchio e pepare. Avvolgere i fegatelli nella “rezza”, richiuderla a pacchetto in modo da non far uscire gli aromi, e farli arrostire senza alcun condimento su una griglia calda, dall’una e dall’altra parte per pochi minuti, salarli alla fine.

Tagliare a pezzi il cosciotto di capra, sistemarlo in un teglia possibilmente di rame, e far rosolare nell’olio con peperoncino e cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungere acqua calda necessaria ad assicurare la cottura, salare e lasciar sobbollire per due ore, a fuoco basso e a recipiente coperto.

Pulire accuratamente le parti del maiale, eliminando le eventuali setole residue passandole sulla fiamma, quindi lavarle ripetutamente con acqua fredda. In un tegame dai bordi alti mettere in abbondante acqua salata la cipolla, la costa di sedano; a bollore immergere la carne, schiumare di tanto in tanto, e fare cuocere il bollito fino a quando la polpa si staccherà dalle ossa. Lasciare raffreddare perché sia poi possibile sgrassare l’insieme.

Preparare il ripieno mescolando in una ciotola le castagne, spellate e passate al setaccio, con lo zucchero, il cacao e il miele; profumare il composto con la vaniglia e amalgamarlo bene. A questo punto preparare la sfoglia: versare la farina a fontana sulla spianatoia, unirvi le uova e batterle con lo zucchero, un pizzico di sale e lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare, raccogliendo con le mani tutta la farina e lavorare il composto fino a renderlo liscio, quindi farlo riposare per circa mezz’ora avvolto in uno strofinaccio da cucina.

Eliminare le coste dure e i filamenti del cardo, tagliarlo a piccoli pezzi e metterlo in acqua fredda e succo di limone per non farlo ossidare. Lessarlo a mezza cottura in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio
di farina e un po’ di burro per evitare che scurisca. Scaldare il brodo (un mestolo a persona), farvi insaporire i pezzetti di cardo per quindici minuti, battere le uova con il parmigiano, salare se necessario, e versarle nel tegame, mescolando dopo un po’ per farle rapprendere intorno all’ortaggio.

Eliminare le foglie dure e il torsolo del broccolo; staccare le cimette tagliando in due per il lungo quelle più grosse, e lasciare intere le foglie più piccole.
Unirle in una padella all’olio e agli spicchi di aglio schiacciati, già imbionditi; bagnare man mano con qualche cucchiaio di acqua e, a fine cottura, aggiungere il vino bianco. Lasciare sfumare e servire.