Molise

Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e metterla a marinare per dodici ore in una terrina con vino, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e prezzemolo; rigirare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in una “tiella” (pentola di terracotta) dove far appassire dolcemente un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo. Unire la carne ben sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo, spruzzandola, di tanto in tanto, con il liquido della marinata.

Dopo averlo spennato e eviscerato (badando di non allargare eccessivamente il buzzo e di non rompere la fialetta della bile), lavare bene il galletto. Pulire e sciacquare le interiora, spezzettarle e soffriggerle con un po’ d’olio e salare. Versare quindi le uova sbattute assieme al formaggio parmigiano grattugiato, il pecorino, la noce moscata, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati finemente. Mescolare delicatamente a fuoco dolce fino a far rapprendere il tutto.

Fiammeggiare o eliminare con un rasoio i piccoli residui di setole che le cotiche, solitamente perfettamente pulite, talvolta potrebbero avere. In una pentola porre a ebollizione dell’acqua nella quale immergere le cotiche lasciandole scottare per una quindicina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire, diventerà così facile eliminare qualunque residuo di grasso, con l’aiuto di un coltello ben affilato. Tagliarle in strisce larghe di circa otto per quindici centimetri.

In una pentola in due litri d’acqua, portata a bollore e salata, mettere i pomodori, l’olio, il peperone verde, lo spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo e far bollire per quindici minuti. Aggiungere il pesce, farlo cuocere per dieci minuti poi estrarlo con cura dal liquido senza farlo rompere e conservarlo in caldo.
A parte lessare la verdura, pulita e lavata, in acqua salata; scolarla, spezzettarla e far terminare la cottura nel brodo di pesce per circa cinque minuti.

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido ed elastico.
Con il matterello stendere la “panetta” (impasto) sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile; da essa ricavare delle strisce di pasta larghe un centimetro e lunghe due, quindi “cavarle”, ad una ad una, con due dita, strusciandole sulla spianatoia infarinata, fino a esaurire l’impasto. Allargare i “cavatelli” e farli asciugare.

Mettere i fagioli a bagno per dodici ore, quindi sciacquarli e farli cuocere in una pignatta di terracotta, a fuoco basso, coperti di acqua, salare a metà cottura.
Per preparare la “pizza” mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Versarlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza pressato con le mani.

Separare gli albumi dai tuorli, montare i rossi con lo zucchero usando una frusta o il frullino elettrico a media velocità fino a ottenere un composto cremoso, lucido, soffice e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ferma dopo aver aggiunto un pizzico di sale.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente perché non smontino; incorporare la farina, in modo che non si formino grumi, facendola cadere a pioggia da un setaccio.

Mettere in una grande ciotola con mezzo litro di acqua tiepida la farina, cospargere di sale, sciogliere il lievito in un po’ di acqua e unirlo al preparato insieme a cinquanta centilitri di olio. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il resto del liquido, fino a ottenere un impasto ruvido. Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino a renderlo liscio ed elastico (questo procedimento può essere facilitato dall’uso di un’impastatrice).

In una ciotola rompere e montare le uova, aggiungerle con tutti gli altri ingredienti alla farina disposta a fontana su una spianatoia, impastare bene il tutto fino a rendere il composto molto liscio, ridurlo a piccoli pezzi. Da essi, rotolandoli sulla spianatoia, ottenere dei cilindri del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di circa quindici, unire le due estremità in modo da ottenere degli anelli; lessarli in acqua bollente, appena vengono a galla sgocciolarli e farli asciugare tra due canovacci puliti.

In un tegame far rosolare nell’olio a fuoco vivace la cipolla affettata finemente e tritata insieme alle verdure, la carne, i nervetti e il prosciutto tagliato a pezzetti: gli ortaggi, che dovranno quasi coprire la carne, liberano in questa prima fase il loro liquido di vegetazione e fanno sì che le carni non si attacchino al fondo della pentola. Quando la carne comincia ad imbiondire e i pezzi di “copertella” e i nervetti a rosolare, spruzzare il tutto con vino bianco, versato di tanto in tanto.