Aggiungere il sale alla farina, sciogliere il lievito di birra in trecento decilitri di acqua tiepida e amalgamare bene; aggiungere quindi il lievito madre; la pasta, lavorata a lungo, deve diventare liscia ed elastica. Lasciare riposare per circa quaranta minuti. Arrotondare l’impasto e dividerlo in due parti (la parte che servirà per la copertura deve essere il doppio dell’altra) e far riposare ancora per trenta minuti.
Lavare gli ortaggi, ridurli a fettine; condirli separatamente con olio, sale, origano, aglio (se piace) e farli insaporire per un’ora. Spezzare con le mani i taralli, immergerli velocemente in acqua fredda, farli asciugare su un canovaccio.
Sistemarli su un piatto da portata dai bordi leggermente alti ma senza sovrapporli; coprirli a strati con i diversi ortaggi; decorando con gli spicchi di uovo, le olive snocciolate e i filetti di acciughe pulite.
Spruzzare l’insieme con qualche goccia di aceto e cospargere di abbondante olio a filo.
Pulire accuratamente il tartufo passando delicatamente ma ripetutamente l’apposita spazzolina negli interstizi per togliere la terra; grattugiarlo con una grattugia a fori larghi, porlo in una ciotola, unire l’olio, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente e un pizzico di sale; battere il tutto con una forchetta perché l’olio possa addensarsi.
Versare aceto e olio con lo zucchero e il sale in un recipiente capace; appena iniziano a bollire versare le cimette di cavolfiore e, dal momento in cui arrivano a bollore, lasciarle cuocere per tre minuti, sgocciolarle e stenderle su uno strofinaccio per farle raffreddare. Nello stesso liquido riportato a bollore, versare i dadini di carota e tenere in cottura anche questi per tre minuti dall’ebollizione; ben sgocciolati, vanno disposti su un canovaccio. Ripetere il procedimento con i pezzetti di peperoni.
Preparare i funghi pulendoli accuratamente con un canovaccio umido, tenendo i gambi da parte, da utilizzare per preparare un risotto. Versare in una terrina alcuni cucchiai di olio; salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo ed emulsionare la salsa. Fare insaporire per qualche ora le cappelle dei funghi nella salsa, quindi porle sulla griglia calda, facendo cuocere al calore della brace non troppo forte. Possono anche essere cotti al grill nel forno abituale.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.
Setacciare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e amalgamare nell’incavo le uova, con l’olio e il sale. Incorporare il composto alla farina e impastare fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una “panetta” e farla riposare, avvolta con un canovaccio pulito, leggermente inumidito, per circa trenta minuti in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, trasferire la “panetta” sulla spianatoia leggermente infarinata e, con il matterello, stendere una sfoglia rotonda e sottile, farla asciugare per una decina di minuti, quindi infarinarla e avvolgerla su se stessa.
Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.
Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.
Far soffriggere in olio e burro il trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere la carne macinata, poi il latte e, dopo qualche minuto, la salsa di pomodoro; lasciar cuocere il sugo e alla fine salare, pepare e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati. Intanto far insaporire i funghi in aglio e olio; fare altrettanto con i piselli ma con cipolla e olio. Scottare i tagliolini nel brodo bollente, scolarli e condirli con il ragù, il parmigiano, i funghi trifolati e i piselli.