Dalle Delegazioni

Sesta tappa del Giro d’Italia delle Cucine tradizionali regionali organizzata dalla Delegazione di Losanna-Vennes in collaborazione con l’Académie Suisse des Gourmets. L’evento conviviale in onore della Cucina tradizionale del Triveneto si è svolto presso il ristorante “Eligo” di Gabriele Bazzichi, un piccolo locale nel centro di Losanna, in un’atmosfera elegante e particolarmente calorosa; per l’alta partecipazione e i coperti limitati è stato articolato in due serate. Dopo la relazione del Delegato e Simposiarca Alessandro Caponi, membro delle due Accademie, le vivande e i vini sono stati elegantemente serviti con un timing ideale. Il cuoco Enrico Ferrari, appena trentenne, ha dimostrato le qualità di chi, partendo dagli ingredienti e dai sapori della tradizione più rigorosa, sa interpretarli in maniera innovatrice e sicuramente riuscita. Particolarmente gradito per l’originale presentazione, il riso al nero, prosecco e seppioline e la polenta e oséi per l’armonia dei sapori e la perfetta cottura del petto di quaglia avvolto in una sottilissima fetta di lardo, il tutto profumato con salvia. Molto riusciti gli abbinamenti dei vini. Le critiche sono state sapienti ed apprezzate tanto nel convivio del 10 febbraio che nella sua replica del 17 febbraio. Cuoco e gestore sono stati a lungo applauditi (in foto 2 con il Delegato Caponi).

Accademici e ospiti si sono ritrovati a Fermo presso il ristorante-pizzeria Fermanella, già ristorante da Nasò negli anni ’80-‘90, per celebrare colui che maggiormente ha segnato la ristorazione fermana dell’epoca innestando su una base della più pedissequa tradizione qualche piatto di “innovazione”. La Fermanella, tra questi, ma il suo piatto più celebrato e diffuso è lo stoccafisso alla Nasò che ha dato ispirazione alla locale “Accademia dello stoccafisso alla Fermana”, presente all’incontro con il suo presidente dott. Saturnino Di Ruscio. In apposito convegno patrocinato dal Comune di Fermo, è stato presentato il volume “Da Nasò - le ricette di Giuseppe Spagnoli, cuoco e ristoratore fermano” curato da G. Mariucci, G. Rongoni e F. Torresi. Tra le testimonianze di alcuni collaboratori e ospiti, tra cui il sindaco avv. Paolo Calcinaro, pronipote del cuoco, la mattinata è stata impreziosita dall’intervento del prof. Antonio Attorre che ha presentato Nasò nel più ampio quadro dell’evoluzione della cucina nazionale in quegli anni rapportandolo soprattutto alle ispirazioni di Gualtiero Marchesi sino alla figura di Aurelio Damiani, assegnatario del premio “Nuvoletti” 2020 dell’Accademia. Il menu del convivio è stato incentrato sul celeberrimo stoccafisso alla Nasò declinato nelle due ricette eseguite dal personale della Fermanella sotto la supervisione dei depositari delle stesse: Giuseppe Mariucci e Checco Montanini. La conviviale è stata presentata dal dott.Paolo Foglini, dietologo e fondatore del Laboratorio Piceno per la Dieta Mediterranea, che ha dissertato sul mangiare di magro e lo stoccafisso nella Dieta Mediterranea. L’evento ha visto la partecipazione della Delegazione di Ancona Riviera del Conero rappresentata dal Delegato e CT Marche Sandro Marani che ha coadiuvato il suo Accademico Michele Maccione nella preparazione di una favolosa salsa allo stocco, perfetto condimento per una pizza preparata come antipasto da Andrea Francavilla, entusiasta titolare della Fermanella.

Si è tenuto presso il ristorante “Salumeria 104” di Coral Gables il primo convivio dell'anno della Delegazione di Miami. Il proprietario Graziano Sbroggiò e i due chef Angelo Masarin e Rocco Mauriello hanno accolto con la consueta cordialità i numerosi Accademici e ospiti (foto 1). La serata ha visto la partecipazione del Delegato di New York Soho Berardo Paradiso e di alcuni Accademici di Modena. Il Delegato Antonio Pianta ha voluto premiare Graziano Sbroggiò con il piatto d'argento dell’Accademia (foto 2 e 3) per la professionalità dimostrata in oltre vent'anni di attività sul territorio, diffondendo la tradizione della cucina italiana senza mai cedere alle lusinghe della cosiddetta ristorazione italo-americana. Molto apprezzati la scelta del menu, il servizio ai tavoli e la presentazione dei piatti. Sui tavoli, come segnaposto, sono stati messi dei biglietti scritti a mano con riferimento ai piatti preparati. Gli Accademici hanno elogiato particolarmente il risotto e il brasato (foto 4).

La Delegazione si è ritrovata per la prima riunione conviviale dell’anno presso il ristorante Da Donato sul lago di Montelleri a Vicchio (FI). Una serata piacevolissima, trascorsa in amicizia e arricchita dalla testimonianza resa dall’Accademico Giacomo Volpi, a seguito di una ricerca personale, su la vita e le tradizioni intorno alla tavola di una famiglia di contadini del secolo scorso in un podere dell’Alto Mugello (foto 1, un momento conviviale, a sinistra l'Accademico Volpi). Donato Petri ha preparato piatti semplici della tradizione locale, espressione di una cucina casalinga, realizzati con ingredienti di prima qualità accuratamente selezionati, che hanno ricevuto un altissimo gradimento da parte di tutti gli Accademici (foto 2, la Delegata Monica Sforzini consegna il volume "Storia della cucina italiana a fumetti" a Donato Petri; foto 3, il menu). 

La ripresa dell'attività accademica per il nuovo anno è avvenuta nell’accogliente ristorante La Bottega situato nel centro storico di Dozza, uno dei borghi più belli d'Italia. In avvio di riunione, dopo una breve verifica sull'operato dello scorso anno e la presentazione del programma per i prossimi mesi, i presenti hanno accolto con un convinto plauso la neo Accademica Sabina Ferlini. La cucina, guidata da Pierpaolo Nanni, ha risposto alle aspettative degli Accademici che hanno apprezzato in particolare i tortelloni ripieni di carbonara e la guancetta di maialino. Servizio condotto in modo eccellente. Foto 1. La nuova associata Sabina Ferlini con il Delegato Antonio Gaddoni e gli Accademici presentatori. Foto 2. Accademici a tavola. Foto 3 Il Delegato con la brigata di cucina. Foto 4. I tortelloni ripieni di carbonara.

L'avvicinarsi del Natale, che rappresenta da sempre la festa delle feste, ha offerto l'occasione per riprendere l'annuale tradizione della convivialità accademica: circostanza privilegiata per condividere affetti e sentimenti di stima, scambiarsi auguri ed auspici per l'anno che verrà (foto 1). Lo chef Davide Forgione del ristorante 87Cento di Cosenza ha interpretato le tradizioni della vigilia di Natale con estro, equilibrio e mano felice con un menu esclusivo studiato per l'occasione. Il tutto molto apprezzato dagli Accademici presenti in numero rilevante (foto 2). Simposiarca, il Consultore Francesco Amato che ha ripercorso usanze e riti del periodo. Consegnati gli attestati di appartenenza ai neo Accademici Oreste Morcavallo e Gianpaola Savino in un clima di amicizia calorosa e gioviale (foto 3 e 4).

Natale tra superstizione e tradizione: ecco l’intrigante tema della riunione conviviale degli auguri della Delegazione di Cortina d'Ampezzo, tenutasi presso il ristorante Tivoli venerdì 17 dicembre. I Simposiarchi Diego Dipol e Alessandro Ulcigrai hanno giocato sulla data per proporre una serata che ha unito alla festosa atmosfera natalizia un pizzico di scaramanzia.  Nel rispetto della classica tradizione gastronomica, si è voluto considerare anche l’aspetto più giocoso e popolare legato al cibo quale elemento portatore di fortuna e prosperità. Nel corso della serata Lucia Anna Bosco e Piergiorgio Riccardi sono entrati ufficialmente a far parte della Delegazione presieduta da Monica De Mattia. Foto 1. La Delegata Monica De Mattia con i Simposiarchi Diego Dipol e Alessandro Ulcigrai. Foto 2. Da sinistra, l'Accademica Silvana Savaris Grasselli, la nuova Accademica Lucia Anna Bosco, il Delegato onorario Luigino Grasselli, il nuovo Accademico Piergiorgio Riccardi e la Delegata Monica De Mattia. Foto 3. Cappelletti in brodo di cappone. Foto 4. Mousse al panettone e Grand Marnier.

Pochi giorni prima delle feste natalizie, le due Delegazioni di New York e New York Soho si sono ritrovate per una elegante cena presso il noto ristorante “Il Gattopardo." I due Delegati, Roberta Marini de Plano e Berardo Paradiso (entrambi in foto 1 in piedi), hanno dato un caloroso benvenuto agli Accademici e loro ospiti, alla Vice Console Irene Asquini, al nuovo rappresentante della Banca D’Italia a New York Carmine Porello e a Gabriella Lorenzotti, moglie di Guido Lorenzotti che ha guidato per venti anni la Delegazione di New York poco dopo la fondazione nel 1959. Una riunione conviviale molto partecipata, con sessanta ospiti riuniti nella sala privata, un bellissimo e storico atrio noto come il luogo dove è stato ideato il MoMA. Dopo il brindisi augurale, è stato servito un menu con piatti tipici natalizi: insalata di baccalà con olive Castelvetrano e giardiniera, cavatelli ai frutti di mare, brasato di vitello al barolo e, per concludere, panettone.

Ottimo risultato della cena degli auguri, grazie anche alla rinnovata, folta partecipazione degli Accademici all’appuntamento ormai tradizionale al ristorante Pecora Nera di Montecatini Terme, che non conosce routine, proponendo sempre piacevoli novità. Organizzatori della serata gli Accademici Gemma Puccini e Andrea Giovannini, che hanno curato l’elegante decorazione dei tavoli, oltre alla definizione del menu, interessante e centrato su ingredienti tradizionali, lavorati con accostamenti originali e stimolanti. Lodevole la scelta dei vini, molto buoni tutti i piatti, presentati con eleganza, serviti con sollecitudine e alla giusta temperatura. Particolarmente apprezzati sia i tortelli di carne con jus di vitello sia la guancia di vitello cotta a bassa temperatura con polenta al mascarpone e castagne al Porto; lodatissima la presentazione del tradizionale Mont Blanc. All’elogio per la cucina va affiancato quello per il servizio, che ha mostrato ottima professionalità, sicché entrambe le brigate hanno avuto complimenti e applausi, che hanno coinvolto anche la titolare Luciana Cenni. Con brevi parole il Delegato Alessandro Giovannini ha infine espresso il compiacimento per la bella serata, augurando ai numerosi Accademici ed ai loro cari delle serene festività.

La riunione conviviale degli auguri della Delegazione di Verona è stata organizzata presso il ristorante La Cru di Romagnano di Grezzana (VR). Il Simposiarca Aldo Bulgarelli ha illustrato agli Accademici veronesi l'origine del villaggio di Romagnano, della Villa Maffei Medici-Balis Crema, del nome polisenso del ristorante (la riproduzione della Vera Cruz de Caravaca, le Cru come territorio, the crew come squadra), del poliedrico e raffinato menu, delle persone che l'hanno preparato e servito, con in testa il giovane chef Giacomo Sacchetto che vanta un’esperienza anche internazionale in ristoranti pluristellati. Grande brigata di cucina e di sala. L'orto biodinamico e bio-sinergico ha contribuito a fornire ortaggi freschissimi per piatti che hanno affascinato gli Accademici. Grande attenzione al territorio e alla sostenibilità.

La Delegazione di Carpi-Correggio ha consegnato il Diploma di Buona Cucina (2021) al ristorante “L'anatra di cortile” di Carpi gestito da Susanna Guidetti e da Luigi Musmeci, come riconoscimento per il lavoro svolto nel tramandare le tradizioni culinarie della zona senza rinunciare all’innovazione e alla sperimentazione. La sobria cerimonia di premiazione ha avuto luogo nel corso del tradizionale convivio di fine anno che la Delegazione di Carpi-Correggio ha naturalmente voluto tenere presso il ristorante premiato (foto 1). Nel consegnare la targa del premio ai ristoratori, il Delegato Pier Paolo Veroni (foto 2), ha sottolineato la qualità dei piatti offerti e la passione profusa in cucina dai titolari e da tutto lo staff del ristorante che si è conquistato negli anni uno spazio di rilievo nel mondo della ristorazione locale. La riunione conviviale degli auguri si è conclusa con la consegna ai presenti di alcuni doni, tra cui i preziosi volumi donati dal Direttore del Centro Studi territoriale Elisabetta Barbolini e dal Consultore Fabrizio Stermieri. Foto 3. Maccheroni al pettine con ragù di anatra in bianco. Foto 4. Coscia di anatra in confit con patate arrosto.