Il Presidente
Cari Lettori,
L'Accademia Italiana della Cucina ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana e di promuoverne il miglioramento in Italia e all’estero. Concretamente ciò avviene in due modi: il primo è lo studio di vari fenomeni legati alla cucina, attraverso momenti di riflessione, pubblicazioni e convegni. Il secondo consiste nel monitorare i ristoranti che propongono una buona cucina. Da questo compito, affidato alle Delegazioni, nasce anche una guida, gratuita e online.
Le Delegazioni estere hanno anche il compito di difendere la schiettezza della cucina italiana attraverso l’uso di ingredienti giusti, evitando manipolazioni e invenzioni stravaganti.
Si badi bene: la nostra si chiama Accademia Italiana della Cucina e non Accademia della Cucina Italiana. Non è una differenza da poco. In realtà non esiste una cucina italiana, e non esiste nemmeno una cucina regionale. La nostra è una cucina territoriale, perché spostandoci di pochi chilometri cambiano ricette e tradizioni. Talvolta l’Accademia è accusata di ingessare la cucina perché abbiamo depositato alcune ricette tradizionali, ma lo facciamo soltanto per preservare il patrimonio storico, non certo perché tutti debbano eseguirle pedissequamente.
L’Accademia Italiana della Cucina favorisce i miglioramenti e le innovazioni intelligenti, perché la tradizione è la somma di innovazioni riuscite, e lo scopo è di salvaguardare proprio i risultati di queste innovazioni che entrano di diritto nella tradizione.
Infine, una considerazione sui venerati chef-star. I dettami delle grandi cucine di oggi non ci convincono. Diciamo pure la verità, mangiar bene nei grandi ristoranti venerati dalle guide non è facile. Molta spocchia, invenzioni assurde, abbinamenti grotteschi, servizio altezzoso e prezzi astronomici. Ci sono tanti giovani talenti che soffrono perché le guide non si accorgono di loro, non hanno gli sponsor giusti, i fatturati languono, non emergono, non hanno un ufficio di pubbliche relazioni, non sono sufficientemente innovativi.
L’Accademia deve aiutare queste promesse della vera, buona cucina italiana. Si può provare, anzi si deve provare, la tavola dei grandi ma poi quello che conta è l’insieme della ristorazione di qualità.
Dopo 65 anni l’Accademia ha davanti a sé una grande sfida: proteggere la vera cucina italiana, moderna e anche innovativa. Ma buona!
Paolo Petroni