I fagioli, i ceci e gli altri legumi (piselli, fagiolini, fave, lenticchie) nella cucina della tradizione regionale
I legumi sono stati, in passato, un cibo non solo molto diffuso, ma necessario, perché assicuravano l’integrazione proteica a un regime alimentare delle popolazioni rurali che non potevano permettersi di portare in tavola la carne. Sono numerose le ricette regionali in cui essi sono ingredienti preziosi per dare gusto e consistenza a zuppe, condimenti, secondi piatti e perfino ai dolci. Il volume ne presenta 150, scelte tra le più tipiche e gustose, senza tralasciare, tuttavia, alcune di quelle rielaborate dalla moderna ristorazione. Oggi, progetti di recupero delle varietà autoctone hanno portato alla coltivazione di specie che sembravano scomparse, il cui sapore è certamente diverso da quelle importate o prodotte industrialmente. Al lettore, il piacere di conoscere il variegato mondo dei legumi che manifesta molte delle sue affascinanti sfumature.
Il ris
o, il mais e gli altri cereali nella cucina della tradizione regionale
I cereali sono ingredienti fondamentali per la nostra cucina regionale e questo volume ne approfondisce la storia, l'utilizzo attuale e i momenti di criticità. Ne sta attraversando uno il riso, la cui coltivazione soffre a causa dei cambiamenti climatici. Al contrario, altre colture che avevano progressivamente abbandonato i campi, come il farro, la segale, l'orzo, il mais sono rivalutate, alla ricerca di sapori nuovi che sanno d'antico. Molte ricette di questo volume sono dedicate ai vari modi di impiegare i cereali, con i quali, da sempre, sono stati creati piatti identitari. È il caso delle farine di grano, cosi preziose per realizzare i mille pani tradizionali, o i multiformi tipi di pasta che arricchiscono le nostre tavole. Il volume porta cosi il lettore in un mondo che parte da lontano, che approfondisce temi attuali, con uno sguardo al futuro.
La tavola del contadino. Il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale
La cucina contadina è nata povera ma piena di inventiva. Lo dimostrano le oltre 190 ricette che corredano il IX volume della Collana. Non solo ricette, tuttavia, perché la storia della società rurale di un tempo è un insieme di culture, tradizioni e saperi. Un mondo odoroso di erbe spontanee, di minestre e di zuppe, di verdure e legumi coltivati nel campo e nell'orto dietro la masseria, sta a testimoniare una lunga serie di antiche preparazioni ancora diffuse ma spesso dimenticate. Un mondo antico e nuovo al tempo stesso, di grande fascino, che questo volume approfondisce a livello regionale raccontando le tradizioni rurali che stanno risvegliando una sorta di nostalgia delle origini della nostra cucina.
Il bosco e il sottobosco. Castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale
L’odorosa fragranza, l’intensa macchia del paesaggio che dalla luminosità del sole passa a quella filtrata: è questo che ci accoglie quando si entra nel bosco. Subito dopo iniziamo a scoprire i segreti di cui esso è scrigno: i prodotti e i sapori. E allora è possibile riconoscere castagni o noci con i loro frutti e, abbassando lo sguardo, funghi, asparagi selvatici e dolci frutti del sottobosco tra i quali more, fragoline e lamponi. Per non parlare di quel profumatissimo e pregiato esemplare di fungo ipogeo che è il tartufo. E che dire dei piccoli frutti “dimenticati” come il corbezzolo, la rosa canina, il sambuco, la pera volpina? In questo volume si esplora un ricco mondo di golosità gastronomiche che i prodotti del bosco e del sottobosco offrono nelle diverse cucine regionali, oltre alle storie, alle leggende e alle curiosità cui sono legati.
Fritti, frittate e frittelle nella cucina della tradizione regionale
Il
fritto è un piatto che da molti secoli caratterizza la cucina italiana ed è uno dei pochi che non ha subito molte variazioni negli anni. I cibi, immersi nel grasso bollente, cambiano aspetto, colore, sapore e la croccante crosticina permette anche quella piacevole trasgressione che è il "mangiare con le mani". Sono molti gli argomenti di cui parla questo volume: dalla scelta del grasso di cottura, alla diversa consistenza degli ingredienti se immersi nella pastella o impanati o infarinati; ai recipienti più adatti per cuocere frittelle o frittate. Oltre alle numerose ricette regionali. Oggi, tuttavia, a volte si assiste al tentativo di criminalizzare i fritti. Eppure, cosa sarebbe il piacere della gola orfano del tuffo, nell'olio bollente, di carni, pesci, verdure, dolci, pane e pasta, formaggi e salumi. Come per ogni pietanza, l'importante è non esagerare!
La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi nella cucina della tradizione regionale
Il sesto volum
e della Biblioteca di Cultura Gastronomica ripercorre la storia, la cultura e i procedimenti che hanno portato alla realizzazione delle numerose ricette create dalle abili mani di chi impasta: fettuccine, lasagne, trofie, bigoli, maltagliati, pici, cavatelli, orecchiette, tanto per citare alcuni formati. La fantasia e i prodotti del territorio hanno poi arricchito taluni impasti con i ripieni, dolci o salati, di grasso o di magro, in un trionfo di sapori. Gli gnocchi, inoltre, costituiscono una grande famiglia: non solo quelli di patate, ma anche di zucca, di semolino, di pane… Un gustoso itinerario alla riscoperta delle molteplici preparazioni tradizionali dell’emblema della cucina italiana - la pasta - che tutto il mondo ci invidia.
Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale
Torta è una parola magica che riporta immediatamente a dolci fragranze e a occasioni festive. Tuttavia, la torta, come prodotto da forno, è anche un involucro di pasta salato, che può racchiudere verdure, formaggi, carni. Questo quinto volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica percorre l'Italia alla ricerca delle ricette che ancora rappresentano una ricca e preziosa tradizione. Sono numerosissime le farce delle torte salate che utilizzano i prodotti d'eccellenza del territorio, ma anche quelle delle torte dolci non sono da meno: specialità inimitabili, dalla pastiera napoletana, al parrozzo abruzzese, alla cassata siciliana. Un tripudio di frutta - mirtilli, arance, castagne, mele limoncelle, mandorle, nocciole - guarnisce o costituisce l'amalgama dei dolci della festa.
I sapori dell'orto nella cucina della tradizione regionale
L'orto vicino alla casa ha costituito, soprattutto in passato, una fonte di risorse alimentari, per creare importanti piatti legati al territorio. Questo volume percorre l'Italia alla ricerca, e a volte alla riscoperta, delle tipicità vegetali di ciascuna regione, e anche di quei profumati prodotti che nascono ancora spontanei in montagna o nei boschi. Gustose zuppe con porri, ortiche e cardi; delicati piselli per i famosi "risi e bisi"; piccole e saporite lenticchie, come quelle di Castelluccio. E che dire del radicchio rosso di Treviso, conosciuto in tutto il mondo? O del cavolo nero protagonista della famosa ribollita toscana, e dei celebri piatti siciliani con le melanzane? Un volume per scoprire la storia e l'utilizzo di "erbe", legumi, bulbi, radici e ortaggi, vere dispense a cielo aperto, per molte preparazioni gastronomiche della nostra tavola.
L'uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale
Il formaggio è un prodotto "vivo", che cambia con il tempo, con la stagione e con l'ambiente. Non è mai uguale: ogni volta è una scoperta. L'arte casearia italiana ha prodotto e continua a produrre centinaia di formaggi che sono fortemente identitari delle varie realtà da cui provengono. Oltre che gustati allo stato naturale, molti di essi si prestano anche a essere usati in cucina con una notevole varietà di soluzioni gastronomiche: lo dimostrano le ricette pubblicate in questo volume. Oggi, vista l'offerta di tanti prodotti industriali, occorre più che mai che il consumatore avveduto si soffermi sulle differenze e le peculiarità dei formaggi artigianali. Per tali motivi l'Accademia Italiana della Cucina ha voluto dedicare un volume alla cucina di questo mirabile alimento.
I Pesci di mare e d'acqua dolce nella cucina della tradizione regionale
L'Italia ha migliaia di chilometri di coste; inoltre, numerosi laghi, fiumi, torrenti forniscono ottimo pesce d'acqua dolce che spesso non ha nulla da invidiare a quello di mare. In tempi non molto lontani, il pesce è stato scarsamente considerato, mancava la catena del freddo ed era associato al "mangiar di magro". Oggi invece è molto consumato in tutte le stagioni ed è quindi necessario allevarlo e importarlo. La nostra cucina regionale resta ricca di ricette che valorizzano l'immenso e variegato patrimonio gastronomico legato al pesce di mare e d'acqua dolce. Questo volume è proprio dedicato a quegli usi talvolta un po' dimenticati: l'anguilla cucinata in diversi modi, il risotto con la tinca, il temolo in tegame, la trota alla comasca sono solo alcuni esempi di come sia ancora viva la cucina di queste gustose specie. Comunque è il pesce di mare a farla da padrone e questo libro offre numerosi spunti per conoscere e valorizzare tante tradizioni in parte perdute.
I Sughi e le Salse nella cucina della tradizione regionale
Il volume “I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale” non è solo una fonte accreditata di ricette originali, ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti, frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina.
Il volume rappresenta un contributo importante per la salvaguardia delle cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati da un’industria agroalimentare anonima, nell’ottica di preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. Settanta ricette illustrano da Nord a Sud i colori e i gusti delle diverse regioni italiane: si tratta di vero e proprio mosaico regionale all’interno del quale è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi, il linguaggio di una comunità. Accademia Italiana della Cucina, con questo libro, sottolinea il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella costruzione dell’armonia del piatto: i condimenti sono capaci di rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero. Contribuiscono inoltre alla cucina della memoria: il ricordo di un cibo è spesso legato ad un dettaglio che diventa protagonista con il tempo, come una semplice salsa profumata.