L’Accademia, con la pubblicazione biennale dei volumi che vanno a comporre la “collana”, individua e affronta di volta in volta importanti temi riguardanti la civiltà della tavola, al fine di darne una lettura univoca, razionale e sistematica.
La Collana di Cultura Gastronomica si arricchisce di un prezioso titolo, l’ottavo, il cui tema è intimamente legato alla ricorrenza dei 60 anni dell’Accademia Italiana della Cucina. Il volume "La cucina italiana oggi. Identità, disincanto e amore", a cura del Centro Studi "Franco Marenghi", è dedicato agli stati generali della cucina italiana oggi, alla sua identità, all’evoluzione e alle prospettive di un futuro tutto ancora da investigare. Introduce il Presidente Giovanni Ballarini con la cucina italiana nella transizione postmoderna; seguono i contributi di un centinaio di Accademici su temi diversi: la cucina televisiva, la famiglia, il valore dei prodotti territoriali, per citarne solo alcuni. Conclude, infine, il Segretario Generale Paolo Petroni, con una indagine sulle abitudini culinarie degli italiani e le fonti di informazione gastronomica.
Il settimo volume della “Collana di cultura gastronomica” dell’Accademia è dedicato all’Unità d’Italia, dal titolo “1861-2011. La cucina nella formazione dell’identità nazionale” che mette in evidenza l’importanza della cucina come fattore culturale di ogni paese. Al pari delle altre testimonianze della costruzione identitaria, che conservano memoria della storia artistica, letteraria, musicale, scientifica, materiale, anche la cucina, soprattutto nei suoi aspetti di deposito di tradizioni, di componente artistica nella gastronomia e per i suoi significati inconsci, rappresenta un fortissimo elemento di riconoscibilità ed è un indiscusso fattore di coesione nazionale. La prima parte del volume, a firma del Presidente dell’Accademia Giovanni Ballarini, affronta i temi connessi alla cucina come specchio dell’evoluzione della società italiana nell’arco degli ultimi 150 anni; la seconda tratteggia i lineamenti della storia della cucina nello stesso arco di tempo; la terza, a cura dei Centri Studi Territoriali, offre un’analisi del percorso unitario nelle singole regioni, che si esprime nel contributo che esse hanno dato alla cucina italiana.
Del sesto volume della “Collana”, dal titolo “Tradizione e innovazione nella Cucina italiana”, sono autori il Presidente dell’Accademia Giovanni Ballarini e il Presidente del Centro Studi Paolo Petroni. Il tema tratta dei delicati e complessi rapporti tra il passato e il futuro nella cucina italiana, tra quanto di certo ci è stato tramandato e quanto di nuovo la nostra voglia di riformare e di cambiare ci porta a sperimentare. Nella prima parte del volume si affrontano i rapporti fra tradizione e innovazione alimentare, dalla creazione della tradizione alla cucina laboratorio delle tradizioni. Nella seconda parte il tema viene affrontato “sul campo”, attraverso un’indagine svolta intervistando i protagonisti della ristorazione di qualità, al fine di conoscere lo stato dell’arte della cucina italiana. Infatti, “se da un lato la cucina della tradizione nasce in casa, dall’altro è nelle cucine dei ristoranti che il vero guizzo innovativo trova la sua culla”. In sintesi le conclusioni: tradizione e innovazione non sono due realtà in opposizione e tanto meno in lotta, ma due aspetti di un’unica dinamica vitale, motori di una cucina viva.
Il quinto volume, pubblicato nel 2009, s’intitola “Il falso in tavola – una mistificazione da conoscere e contrastare”. Il tema dei falsi alimentari è tutt’altro che nuovo per l’Accademia Italiana della Cucina che lo aveva già esaminato sotto il profilo della difesa dei prodotti alimentari e soprattutto delle cucine tradizionali e tipiche. Nella convinzione che il fenomeno dei falsi alimentari è soprattutto un grave attentato alla cultura alimentare, in questa pubblicazione l’Accademia affronta l’argomento in modo attivo, critico e, soprattutto, responsabile.
Nel 2008 è stato pubblicato il quarto volume dal titolo “Il marketing del consumatore - Strategie e strumenti delle scelte gastronomiche” che mette in evidenza quanto sia complesso il sistema del mercato alimentare dell’offerta al consumatore e di quanto sia necessario che quest’ultimo conosca bene i meccanismi di una scelta consapevole. Il volume vuole suggerire azioni e comportamenti di consumo e delineare una strategia di acquisto che porti il consumatore a scelte razionali, non condizionate dalle mode o dalle influenze di una comunicazione a volte ingannevole e disordinata.
Il terzo volume “Il buon governo delle cose che si mangiano” illustra, attraverso un percorso storico, come il “buon governo” della cucina e della gastronomia si sia inserito nella pluralità delle culture, dando origine a usanze diverse in ciascuna di esse.
Nel secondo volume, “La creazione della cucina”, si analizzano i fondamenti biologici, antropologici e culturali che hanno portato alla nascita della cucina e alla sua evoluzione in gastronomia.
Il primo volume, dal titolo “Cinquant’anni di Cultura e Civiltà della Tavola”, ad esempio, è insieme una storia, finora mai scritta, dei primi cinquant’anni dell’Accademia stessa, realizzata attraverso le testimonianze dirette dei protagonisti, e la storia dell’evoluzione della cucina negli ultimi cinquant’anni del secolo scorso.