Abruzzo

In un tegame possibilmente di coccio, fare imbiondire l’aglio con l’olio, unire calamaretti, i gamberi e gli scampi, far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, far evaporare.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, le cozze e le vongole già sgusciate con un poco della loro acqua continuando la cottura per circa quindici minuti. Cuocere a parte le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle quindi con la salsa preparata e prezzemolo tritato.

Dopo aver mescolato in un recipiente lo zucchero con la farina, versarli sulla spianatoia e amalgamare bene con l’olio. Aggiungere poi le uova e continuare a impastare. Sciogliere il lievito e i semi di anice in acqua tiepida e unirli all’impasto lavorandolo bene e fare lievitare. Unire quindi gli altri ingredienti e dopo aver infarinato e imburrato uno stampo a cerniera mettervi l’impasto e lasciare lievitare ancora.
Spennellare poi la superficie con il tuorlo e passare in forno a 180 °C per cinquanta minuti. Far freddare e servire.

Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.

Rosolare il pollo tagliato a pezzi in una padella con l’olio, salato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Aggiungere poi il vino bianco, coprire e cuocere per circa cinquanta minuti. Unire le olive nere, la giardiniera, mescolare bene, far insaporire pochi minuti e servire caldo.
Ricetta dedicata a Francesco II di Borbone.

Pulire bene il pollo, sviscerarlo, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi. In un’ampia padella soffriggere la cipolla affettata nell’olio, mettere i pezzi di pollo, sale e pepe e fare rosolare bene, aggiungere i pomodori e completare la cottura. Servire caldo accompagnato con i peperoni grigliati e tagliati a tocchetti.

Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.

Arrostire il peperone al forno a 180 °C per venti minuti circa. Chiuderlo in un sacchetto di plastica per quindici minuti per poterlo spellare più facilmente, togliere la pelle, i semi e i filamenti interni e tagliarlo a pezzetti.
In una padella ben calda rosolare, in poco olio extravergine, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando ha preso leggermente colore, toglierlo e versare il baccalà ridotto a cubetti e il peperone.
Rosolare anche il baccalà per due minuti e versare il vino bianco, farlo evaporare, aggiustare di sale e mettere da parte la salsa.

Lessare le patate con la buccia, sbucciare le patate e schiacciarle. Impastare la farina con le patate e l’uovo. Fare dei rotolini e tagliarli a piccoli tocchetti per ottenere gli gnocchi. Lavare, sventrare e diliscare la rana pescatrice e tagliare i filetti a pezzettini e la testa in due. Far rosolare in una padella l’aglio con l’olio, aggiungere poi i filetti della pescatrice, la testa, salare, bagnare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il pomodoro e il prezzemolo continuando la cottura per circa dieci minuti.

Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.

Far rosolare la cipolla tritata unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far addensare bene. Dividere il sugo in due parti: in una unire le uova e il formaggio per ottenere un ripieno consistente. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di venti centimetri. Lessare i quadrati due o tre alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno.