Bene l’Italia dei grandi chef

L’Accademia, tuttavia, sta con le cucine straordinarie,  senza sponsor, di cui i media non parlano.
 

Secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants 2018, sponsorizzata, tra gli altri, da Acqua Panna e San Pellegrino, l’“Osteria Francescana” di Modena è nuovamente, per la seconda volta, il miglior ristorante del mondo.
Massimo Bottura, giustamente raggiante accanto alla moglie Lara Gilmore, parte essenziale del successo mondiale del grande chef, ha inneggiato al cambiamento. Tra i primi 50, l’Italia vanta “Piazza Duomo” di Alba (16°), “Le Calandre” a Rubano (23°) e il “Reale” a Castel di Sangro (36°). Il nostro Paese ne esce molto bene.
Sarà difficile trovare un posto a tavola alla Francescana, pochi tavoli, con prenotazioni di mesi, nonostante i circa 400 euro a testa per menu degustazione e vini in abbinamento. L’uomo è di grande ingegno e sensibilità sociale, la squadra è valida: merita ogni successo e ogni riconoscimento. Tuttavia, le definizioni “il migliore del mondo”, “il migliore mai esistito in Italia” e simili non hanno senso nella ristorazione, come non hanno senso in tutte le arti: il miglior pittore, il miglior scultore, il miglior regista, l’attrice più brava e così via, ma il marketing ha le sue leggi, tutti i giornali ne parlano, lo spot funziona. Poi, terra terra, la tavola è tutt’altro. Per valutare un ristorante, fate finta di non sapere quante stelle abbia, quanti cappelloni, quanto sia famoso. Ordinate quello che preferite e valutate con serenità e onestà. Questo è l’unico parametro che l’Accademico deve seguire.
Recentemente, un importante giornalista ha affermato: è davvero incredibile che dopo 65 anni l’Accademia Italiana della Cucina, l’Associazione gastronomica più antica d’Italia, abbia ancora un ruolo e una sua funzione essenziale nella cucina e nella ristorazione di oggi. Parole lusinghiere, che ci spronano a lavorare ancora di più e meglio. Non dobbiamo essere sempre contro, ma i dettami delle grandi cucine di oggi non ci convincono. Diciamo pure la verità, mangiar bene nei grandi ristoranti venerati dalle guide non è facile. Molta spocchia, invenzioni assurde, abbinamenti grotteschi, servizio altezzoso e prezzi astronomici.
Ci sono tanti giovani talenti che soffrono perché le guide non si accorgono di loro, non hanno gli sponsor giusti, i fatturati languono, non emergono, non hanno un ufficio di pubbliche relazioni, non sono sufficientemente innovativi.
L’Accademia deve aiutare queste promesse della vera, buona cucina italiana. Si può provare, anzi si deve provare, la tavola dei grandi ma poi quello che conta è l’insieme della ristorazione di qualità. Perché esiste un mondo di cui nessuno parla ed è quello della ristorazione mediocre, che apre e chiude in tempi brevissimi, con cuochi improvvisati che tentano la fortuna scopiazzando piatti inventati dai guru. Ma questi cuochi una frittata o due uova al tegamino le sanno fare? In molti casi no.
Dopo 65 anni l’Accademia ha davanti a sé una grande sfida: proteggere la vera cucina italiana, moderna e anche innovativa. Ma buona!

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia