Querida (La)

Sbucciare e affettare finemente il porro (o la cipolla), lavare e mondare i funghi e i pomodorini Pachino, asciugarli con un canovaccio e tagliarli a pezzi. Lasciare fondere il burro in una padella, poi aggiungere il porro sminuzzato, i funghi e i pomodorini Pachino, lasciandoli appassire a fiamma media e dopo pochi minuti sfumare il tutto versandovi il Barolo.
Togliere i funghi e i pomodorini, che serviranno successivamente per amalgamare gli spaghettoni con il fondo di cottura del brasato.
Aggiustare con zucchero, sale, pepe nero e noce moscata grattugiata e lasciar cuocere ancora per qualche minuto a fiamma viva, in questo modo si otterrà un composto leggermente asciutto.
Una volta raggiunta la giusta consistenza, non troppo liquida né troppo asciutta, trasferire il composto in un mixer e frullarlo fino ad ottenere una crema omogenea per poi versarla in padella. Intanto cuocere gli spaghettoni al dente in abbondante acqua salata e quando saranno pronti scolarli grossolanamente; in questo modo si aggiungerà al condimento un po’ di acqua di cottura che, unitamente alla riduzione di brasato, servirà per continuare qualche istante la cottura in padella, così facendo la pasta assorbirà ancora più sapore. Dopo pochi istanti spegnere la fiamma e aggiungere 50 grammi di ricotta salata grattugiata e infine, dopo averli mantecati per bene, servire gli spaghettoni decorando i piatt con gli ultimi 20 grammi di ricotta salata tagliata a listarelle. Lo Chef della Querida prepara in casa gli spaghettoni con farina di semola impastata con il Barolo per conferire al piatto una colorazione finale ancora più intensa.