Saulo
Delegazione:
ROMA EUR
Comune:
ROMA
Provincia:
Roma
Indirizzo:
Via Ostiense, 251
CAP:
00100
Telefono:
06 5750461
Cellulare:
388 8639330
Email:
Sito web:
Giorno di chiusura:
mai
Ferie:
metà agosto
Apertura:
Solo a cena
Gestione (Nome/ragione sociale):
Paolo Rosmarino e Francesco Profili
In cucina:
Mauro Secondi e Andrei Dondin
Costo:
€€ - da 36 a 45 euro
Coperti:
35
Coperti in più all’aperto:
60
Parcheggio:
Comodo
Notizie di particolare interesse:
Il ristorante/cocktail bar che si affaccia sulla Basilica di San Paolo Fuori Le Mura, ha aperto i battenti il 21 dicembre 2017 e deve il suo nome proprio a Paolo di Tarso. Esso comprende al suo interno un sito archeologico e una splendida terrazza panoramica. A concepirlo due giovani imprenditori romani, Paolo Rosmarino della pasticceria Barberini e Francesco Profili della torrefazione Profili Caffè, che ha coordinato i lavori di ristrutturazione: A firmare il menu, Mauro Secondi, uno dei migliori maestri pastai della città, che ha messo a punto un menu variegato, incentrato sui piatti della tradizione romana, nobilitati da materie prime di qualità eccezionale e da un confezionamento e una presentazione di assoluta eccellenza. In cucina, il giovane Andrei Dondin, diplomato alla scuola alberghiera con diverse esperienze alle spalle, che da Saulo ripropone, tra le altre, le specialità del pranzo della domenica dei nostri nonni. Il pasto, non può che concludersi che con i dessert firmati Barberini.
Piatti tipici:
mozzarella in carrozza con fiordilatte d’Alveti su crema di cicoria e alici
minestra con spaghettini spezzati, broccoli, arzilla e pecorino
pasta con ceci di Acquapendente e baccalà in vasocottura
pasta con fagioli borlotti e cotiche soffiate
cubo di lesso alla picchiapò con mentuccia romana
baccalà in oliocottura con la sua maionese su crema di ceci e pomodorini confit
minestra con spaghettini spezzati, broccoli, arzilla e pecorino
pasta con ceci di Acquapendente e baccalà in vasocottura
pasta con fagioli borlotti e cotiche soffiate
cubo di lesso alla picchiapò con mentuccia romana
baccalà in oliocottura con la sua maionese su crema di ceci e pomodorini confit
Piatto da non perdere:
raviolo fresco scomposto ripieno di coda alla vaccinara
Nome della ricetta:
raviolo fresco scomposto ripieno di coda alla vaccinara
Ingredienti:
Per i ravioli:
Semola di grano duro: 100 g
Blend di farine di grano tenero: 300 g
Salvia tritata: q.b.
Uova in guscio: n°4
Per il ripieno:
Coda di vitellone: 800 g
Pomodori pelati: 400 g
Carote: 60 g
Sedano: 300 g
Cipolla: 75 g
Vino rosso: 400 g
Olio extra vergine d’oliva: 10 g
Concentrato di pomodoro: 30 g
Parmigiano Reggiano: 50 g
Pecorino Romano: 100 g
Sale, pepe, cacao e noce moscata: q.b.
Burro: 50 g
Semola di grano duro: 100 g
Blend di farine di grano tenero: 300 g
Salvia tritata: q.b.
Uova in guscio: n°4
Per il ripieno:
Coda di vitellone: 800 g
Pomodori pelati: 400 g
Carote: 60 g
Sedano: 300 g
Cipolla: 75 g
Vino rosso: 400 g
Olio extra vergine d’oliva: 10 g
Concentrato di pomodoro: 30 g
Parmigiano Reggiano: 50 g
Pecorino Romano: 100 g
Sale, pepe, cacao e noce moscata: q.b.
Burro: 50 g
Procedimento:
Tagliare la coda in nodi di circa 5 cm, lavarli ed immergerli in acqua e ghiaccio per eliminare i residui di sangue, quindi premere contro l’osso per eliminare del tutto il sangue.
Sgrassare la coda, eliminando il grasso visibile, scolare e passare in forno a 160 °C su una griglia poggiata su una teglia contenente dell’acqua per far perdere ulteriore grasso.
Rosolare in padella antiaderente con cipolla e carota tagliate a dadini e sedano a bastoncini. A fine rosolatura aggiungere l’olio, il concentrato di pomodoro, il vino precedentemente ridotto e il brodo a coprire.
Cuocere lentamente per circa 2 ore. Aggiungere le spezie il sale, se necessario e lasciare cuocere per ulteriori 2 ore.
Nel frattempo preparare la pasta con semola di grano duro e un blend di farine di grano tenero, le uova e un po’ di salvia tritata, quindi tirare la pasta in sfoglie sottili.
Tritare finemente la coda e quindi frullarla con il sugo di cottura. Posizionare il composto sulla pasta stesa a distanza regolare per poter poi formare dei quadrati. Ricoprire con l’altra sfoglia e tagliare con una rotella dei ravioli di ca. 4 cm di lato. Premere i bordi dei ravioli per permetterne una chiusura stabile.
Cuocere i ravioli in acqua bollente e, una volta cotti, saltarli con burro e maggiorana e mantecarli in una padella con Pecorino Romano dop infine posizionarli nel piatto su un letto composto dal ripieno.
Sgrassare la coda, eliminando il grasso visibile, scolare e passare in forno a 160 °C su una griglia poggiata su una teglia contenente dell’acqua per far perdere ulteriore grasso.
Rosolare in padella antiaderente con cipolla e carota tagliate a dadini e sedano a bastoncini. A fine rosolatura aggiungere l’olio, il concentrato di pomodoro, il vino precedentemente ridotto e il brodo a coprire.
Cuocere lentamente per circa 2 ore. Aggiungere le spezie il sale, se necessario e lasciare cuocere per ulteriori 2 ore.
Nel frattempo preparare la pasta con semola di grano duro e un blend di farine di grano tenero, le uova e un po’ di salvia tritata, quindi tirare la pasta in sfoglie sottili.
Tritare finemente la coda e quindi frullarla con il sugo di cottura. Posizionare il composto sulla pasta stesa a distanza regolare per poter poi formare dei quadrati. Ricoprire con l’altra sfoglia e tagliare con una rotella dei ravioli di ca. 4 cm di lato. Premere i bordi dei ravioli per permetterne una chiusura stabile.
Cuocere i ravioli in acqua bollente e, una volta cotti, saltarli con burro e maggiorana e mantecarli in una padella con Pecorino Romano dop infine posizionarli nel piatto su un letto composto dal ripieno.
Valutazione:
